Двойно шоколадова торта с вишни Форе Ноар / Double Chocolate Forêt-Noire

Двойно шоколадова торта с вишни за тройния ни празник днес - освен деня на любовта и виното имаме и годишнина от сватбата :)

Плътен и наситен шоколадов вкус, интригуващ крънч и свежа тръпка с дъх на вишни - волни съчинения по предложението на Alexandre Bourdeaux, което определно си заслужава!!

И честито на всички празнуващи!!

Необходими продукти:
... за форма с диаметър 16-18 см.

Блатове:
5 яйца
80 г захар
1 щипка сол
4-5 капки есенция бурбонска ванилия
75 г бадемово бращно
25 г какао на прах

Ганаш:
200 г тъмен шоколад за топене
200 мл млечна сметана

Конфи:
450 г вишни, свежи или замразени
80 г захар
2 с.л. царевично нишесте
2-3 капки есенция бурбонска ванилия
3-4 капки есенция вишна или череша
10 гр желатин + 40 мл студена вода

Крънч:
125 г вафлени рулца (или пурички)
50 г тъмен шоколад за топене
50 г масло

Глазура:
150 г тъмен шоколад за топене
150 г млечна сметана
50 г масло, меко
2-3 капки есенция вишна или череша

Сглобяване:
50 г масло, разтопено

Декориране, по избор:
50-100 г бял шоколад за топене
3-4 вишни, свежи или замразени
1 с.л. малинов крънч

Инструменти:
- регулеруем ринг за торти
- ацетатна лента
- голям пош за еднократна употреба
- кръгъл накрайник 
- палетен нож
- заглаждаща шпатула

Начин на приготвяне:

Блатове:
Загряваме предварително фурната до 180С или 160С с вентилатор.
Покриваме дъното на плитка и широка тава (тавата от фурната) с хартия за печене.
В купа смесваме бадемовото брашно и какаото.
Разделяме белтъците от жълтъжите.
Разбиваме в купа с миксер на средно-висока скорост жълтъците, захарта и ванилията до пухкав бял крем.
В отделна купа разбиваме с миксер на средно-висока скорост белтъците и солта на сняг.  
Добавяме на части разбитите белтъци към жълтъчната смес и разбъркваме с шпатула от долу нагоре, дкоато се смесят.
Добавяме на части бадемово-каковата смес и отново разбъркваме с шпатула от долу нагоре, дкоато се смесят.
Прехвърляме в подготвената тава и заравняваме.
Печем в предварително загрята до 180С или 160С с вентилатор фурна 12 минути.
Изрязваме или 3 кръга с диаметър 16 см, или 2 кръга с диаметър 18 см, като останалите от 2-та кръга парчета смиламе в блендера до едри трохи.

Ганаш:
Загряваме сметаната до кипване, отстраняваме от котлона и добавяме шоколада.
Изчакваме шоколадът да се разтопи за 2-3 минути и разбъркваме до гладък крем.
Разделяме на 2 равни части, покриваме плътно със свежо фолио по повърхността и оставяме да в хладилника да стегне за час-два.

Конфи:
Накисваме желатина в студената вода за 5-10 минути.
Отделяме 2-3 с.л. сок от вишни, за сиропиране блатовете.
Смесваме захарта с царевичното нишесте и поръсваме вишнитр.
Кипваме озахарените вишни при непрекъснато разбъркване и готвим на средно-ниска степен 3-4 минути, или докато се сгъсти.
Отстранваме от котлона, добавяме есенциите и разбъркваме.
Добавяме след минута накиснатия желатин и разбъркваме до пълното му разтваряне.
Покриваме плътно по повърхността със свежо фолио и оставяме да се охлади.

Крънч:
Разтопяваме на водна баня маското и шоколада и оставяме леко да се охлади.
Междувременно в блендер смиламе вафлените рулца (или пуричките) до едри трохи, или натрошаваме в найлонов плик с точилката.
Смесваме вафлените трохи с разтопения шоколсд и маслото и разбъркваме, докато се смесят добре.

Глазура:

Загряваме сметаната до кипване, отстраняваме от котлона и добавяме шоколада.

Изчакваме шоколадът да се разтопи за 2-3 минути и разбъркваме до гладък крем.

Добавяме мекото масло и есенциите и разбиваме с пасатор, като изтегляме нагоре.

Покриваме плътно със свежо фолио по повърхността  и оставяме да в хладилника за поне 6 часа.

Преди нанасчне, разбъркшаме с япатула за съвсем кратко и прехвърляме в голям пош с кръгъл накрайник.

Сглобяване:
Ако ползваме 3 блата по 16 см фиксираме пътвия блат с регулеруемия ринг върху подходящ поднос, като сме покрили стените на ринга с ацетатна лента или хартия за печене.

Ако се спрем на 2 блата по 18 см и трохи, смесваме разтопеното 50 г масло с трохите от блатове и прехвърляме във фиксирания върху подходящ поднос на 18 см регулеруем ринг, като сме покрили стените на ринга с ацетатна лента или хартия за печене.

Притискаме с лъжица до получаването на стегната основа.
Нанасяме половината от шоколадовия ганаш, заравняваме и оставяме за 10-ина минути в хладилника (или фризера) да стегне.
Подреждаме върху ганаша вишните като се стремим да ги отцеждаме от соса.
Покриваме с първия блат и леко сиропираме с помощта на сладкарска четка с половианта от заделения сок от вишни.
Насяме отгоре втората половина от ганаша, заравняваме и оставяме за 10-ина минути в хладилника (или фризера) да стегне.

Нанасяме върху стегналия ганаш останалия сос от вишните и отново оставяме за 10-ина минути в хладилника (или фризера) да стегне.

Покриваме с крънча и заравняваме.
Завършваме с втория блат, като отново леко сиропираме с помощта на сладкарска четка с останалия сок от вишни.

Покриваме със свежо фолио и оставяме тортата за поне 6-8 часа в хладилника да стяга.
Междувременно приготвяме декорацията от бял шоколад, като разтопим на водна баня шоколада, оформим върху ацетатна лента с помощта на лъжица и палетен нож нещо като венчелистчета и листа, свием леко лентата с помощта на 2 чаши и оставим в хладилника да стяга.
Освобождаваме готовата торта от ринга и ацетатната лента, покриваме с помощта на поша с кръгъл накрайник с шоколадовия ганаш за глазурата и измазваме равномерно с шпатула или широк кухненски нож.

Оставяме в хладилника за 20-30 минути, за да стегне ганаша.
Декорираме с шоколадовите листа и венчелистчета, вишни и малонов крънч, по избор.
Режем със сух и горещ нож.