Торта с любими вкусове за имения ми ден отпреди няколко дни - тиквено лате със солен карамел - истинско есенно заклинание за щастие!!
Обичам многокомпонентни торти с щедра заигравка на вкусове и текстури и за личните си празници понякога успявам да се доредяи да приготвя подобна :))
Спрях се този път на наситено шоколадов блат с лек полъх на кафе, чийзкейк крем с тиква и микс от ароматни подправки, солен карамел, плътен маскарпоне крем с мед и карамел, орехова гранола с бял шоколад, хрупкав ванилов меренг и фин бял шоколадов ганаш с лек кафе туист...
Необходими продукти:
за форма с диаметър 18-20 см
За шоколадовия блат с кафе:
... идеята за блата заимствах от Yotam Ottolenghi
120 г масло, нарязано на кубчета
100 г тъмен шоколад за топене
1 ч.л. разтворимо кафе, разтворено в 175 мл вряща вода
120 г захар
1 голямо яйце, леко разбито
2 ч.л. екстракт ванилия
120 г брашно
5 г бакпулвер
15 г какао на прах
1 щипка сол
За ваниловия меренг:
1 белтък
1 щипка сол
55 г захар
1 ч.л. екстракт ванилия
За соления карамел:
120 г захар
60 г масло
60 мл млечна сметана 30% - 36%, затоплена
1/4 ч.л. едро смляна морска сол
За микса от подправки:
3 с.л. (21 г) смляна канела
2 ч.л. (5 г) смлян джинджифил
1 и 1/2 ч.л (4 г) смляно индийско орехче
1 ч.л. (3 г) смлян карамфил
1 ч.л. (2 г) смлян бахар, по избор
1 щипка смлян черен пипер, по избор
За пюрето от тиква:
300 г тиква с кората
20 г масло, разтопено
1 с.л. мед
1/2 ч.л. микс от подправки
1/2 ч.л. екстракт ванилия
За чийзкейк крема с тиква:
7 г желатин
20 мл студена вода
100 г маскарпоне
100 г пюре от тиква
50 г мед
100 мл млечна сметана 30% - 36%
1 ч.л. екстракт ванилия
1 ч.л. микс от подправки
За ореховата гранола:
80 г орехи, нарязани на дребно
20 г мед
20 г брашно от овесени ядки
20 г масло, разтопено
1/2 ч.л. микс от подправки
40 г бял шоколад за топене
За шоколадовия ганаш:
200 г бял шоколад
150 мл млечна сметана 30% - 36%
100 г масло, меко
1/4 ч.л. разтворимо кафе
За крема с маскарпоне:
10 г желатин
30 мл студена вода
400 г маскарпоне
50 г солен карамел
30 г мед
100 мл млечна сметана 30% - 36%
2 ч.л. екстракт ванилия
Начин на приготвяне:На шоколадовия блат с кафе:Загряваме фурната до 170°C или 150°C с вентилатор.
В голяма термоустойчива купа смесваме маслото, шоколада и горещото кафе и разбъркваме до гладка смес.
Добавяме захарта и разбиваме на ръка, докато се разтвори.
Добавяме яйцето и ваниловия екстракт и разбиваме отново на ръка до гладка смес.
В друга купа пресяваме брашното, какаото на прах и солта, след което добавяме към шоколадовата смес и разбъркваме до гладко кексово тесто.
Тестото е леко течно, но така трябва да бъде :)
Изсиппваме тестото в подготвената форма и потупваме дъното на формата, за да отстраним въздуха.
Печем в предварително загрята до 170°C или 150°C с вентилатор фурна за 40-45 минути, докато шишче, забодено в центъра, излезе чисто или само с няколко сухи трохи.
Горната част образува коричка и се напуква малко, но това е ОК.
Оставяме блата да се охлади върху решетка за 20 минути, преди да я извадим от формата.
Освобождаваме от формата и оствяме отново върху решетка, докато изстине напълно.
На ваниловия меренг:
Загряваме предварително фурната до 110С или 100С с вентилатор.
Покриваме дъното на плитка тава с хартия за печене, на която сме очертали от долната страна кръг 18-20 см.
Разбиваме с миксер на средна скорост белтъците с щипка сол на сняг.
Добавяме ванилията и захарта, лъжица по лъжица, при непрекъснато разбиване.
Превключваме на силна скорост и продължаваме да разбиваме още 5-6 минути, до лъскаво целувчено тесто.
Печем в предварително загрята до 110С или 100С с вентилатор фурна 90 минути, след което изключваме фурната и оставяме блата вътре, докато фурната изстине, без да я отваряме.
На соления карамел:
Разтопяваме захарта до светъл карамел.
Добавяме маслото и разбъркваме, докато се разтопи.
Добавяме сметаната и разбъркваме до гладък сос.
Отстраняваме, добавяме солта, разбъркваме и оставяме да се охлади.
На микса от подправки:В херметически затварящо се буранче смесваме подправките и разклащаме добре, докато се смесят напътно, без никакви бучици.
Съхраняваме в плътно затворен съд на стайна температура.
На пюрето от тиква:
Загряваме предварително фурната до 180С или 160С с вентилатор.
Застиламе плитка тава с хартия за печене.
Нарязваме тиквата на филийки с дебелина около 2 см и подреждаме в подготвената тава.
Печем в предварително загрята до 180С или 160С с вентилатор фурна около 60 минути.
Отстраняваме кората и смесваме изпеченета тиква в купата на блендер или кухненски робот с останалите съставки.
Пасираме до гладко пюре.
На чийзкейк крема:
Накиваме желатина за 5-10 минути в студената вода.
Покриваме дъното на форма с диаметър 18-20 см с хартия за печене, а стените с ацетатна лента.
В голяма купа рабиваме за кратко с миксер на средна скорост 100 г маскарпоне, 100 г пюре от тиква, меда, млечната сметана, екстракта ванилия и 1/2 ч.л. микс от подправки до гладък крем.
Разтопяваме на водна баня накиснатия желатин, като внимаваме да не кипне.
Добавяме 1-2 с.л. от крема към разтопения желатин, за да го темперираме и разбъркваме.
Прибавяме желатина към крема, при непрекъснато разбиване с миксер на ниска степен, докато се поеме напълно.
Изсипваме в подготвената форма, покриваме със свежо фолио и оставяме в хладилника да стяга за поне 2 часа или за 30-40 минути във фризера.
На ореховата гранола:
Загряваме предварително фурната до 170С или 150С с вентилатор.
Застиламе плитка тава с хартия за печене.
Покриваме дъното и стените на форма с диаметър 18-20 см с хартия за печене.
В купа смесваме орехите, брашното от овесени ядки, 1/2 ч.л. микс от подправки, маслото и меда и разбъркваме с вилица до едри трохи.
Разстиламе на тънък слой в подготвената тава и печем 6-8 минути в загрята до 170С или 150С с вентилатор фурна, като разбъркваме да не прегори.
Изваждаме от фурната и оставяме да се поохлади.
Разтопяваме на водна баня белия шоколад, добавяме охладената орехова смес и разбъркваме, докато трохите се покрият с шоколад.
Изсипваме в подготвената форма, заравняваме и притискаме с лъжица ли дъното на чаша и оставяме да се охлади.
На белия шоколадов ганаш:
Загряваме сметаната до кипване, отстраняваме от котлона и добавяме 1/4 ч.л. разтворимо кафе и белия шоколад.
Изчакваме 2-3 минути да се шоколадът да се разтопи и разбъркваме до гладък крем.
Добавяме мекото масло и обработваме с пасатор, като изтегляме сместа нагоре.
Покриваме плътно по повърхността със свежо фолио и оставяме да в хладилника да се охлади за поне 6 часа.
Непосредствено преди да измажем тортата, разбиваме с миксер за съвсем кратко до пухкав крем и прехвърляме в
голям пош с голям
кръгъл накрайник.
На крема с маскарпоне:
Накиваме желатина за 5-10 минути в студена вода.
В голяма купа рабиваме за кратко с миксер на средна скорост маскарпонето, соления карамел, меда, млечната сметана и екстракта ванилия до гладък крем.
Разтопяваме на водна баня накиснатия желатин, като внимаваме да не кипне.
Добавяме 1-2 с.л. от крема към разтопения желатин, за го темперираме и разбъркваме.
Прибавяме желатина към крема, при непрекъснато разбиване с миксер на ниска степен, докато се поеме напълно от крема.
Отделяме в малък съд около 50 г от крема за декориране на тортата и покриваме плътно по повърхността със свежо фолио.
Сглобяване на тортата:С помощта на
нож за блатове, нож за хляб, или конец изравняваме блата и заделяме изрезките за декориране на тортата, по избор.
Поставяме равния шоколадов блат върху подходящ поднос.
С помощта на поша и накрайника нанасяме около 100 грама от маскарпоне крема и заравняваме.
Освобождаваме чийзкейка от формата и поставяме върху покрития с крем блат.
Нанасяме върху чийзкейка около 100 грама от маскарпоне крема и заравняваме.
Очертаваме ринг с около 2 см ширина от крема по външния ръб на блата и запълваме средата с около 120 г солен карамел.
Покриваме карамела с останалия крем и заравняваме.
Освобождаваме ореховата платка от формата и поставяме внимателно върху крема.
Нанасяме отгоре тънък слой солен карамел, около 2-3 с.л. и покриваме с изстиналия целувчен блат, с дното нагоре.
Покриваме тортата със свежо фолио и оставяме за поне 6-8 часа в хладилника да стяга.
Освобождаваме стегналата вече торта от ринга и ацетатната лента, покриваме с разбития до пухкав крем ганаш и измазваме равномерно с
шпатула или широк кухненски нож.
Оставяме в хладилника за 20-30 минути ганашът да стегне.
По избор, поръсваме с капки карамел, звездовиден анасон и гвоздейчета карамфил.
