Торта Шоколадова целувка на Pierre Hermе / Pierre Hermе Chocolate Meringue Cake

Това е торта, която отдавна ми се искаше да приготвя, но все нещо отлагах - вероятноми се е струвала твърде трудоемка... Оказа се обаче, че съвсем не е така - освен, че рецептата позволява да се приготвя на части, крайният резултат си залужва всяка секунда от времето за приготвяне!!

Попаднах на рецептата на Pierre Hermе  случайно и рших  да я запазя за специален празник, но една бърза и непретенциозна репетиция ;) никога не вреди!!

Необходими продукти:

За целувчените блатове:

4 големи белтъка
1 чаена чаша захар
3/4 чаена лъжичка чист екстракт от ванилия (1/2 капсула или 2 прахчета)

За шоколадовия сос:

125 г тъмен шоколад, нарязан на ситно
1 чаша вода
1/2 чаша сладкарска сметана
1/3 чаша захар

За шоколадовия мус:

255 г тъмен шоколад, нарязан на ситно
170 г неосолено масло, на стайна температура
4 големи яйца, разделени
3 супени лъжици шоколадов сос *
1 супена лъжица захар

За шоколадовата глазура:

1/3 чаша сладкарска сметана
100 г тъмен шоколад, много ситно нарязан
4 супени лъжици неосолено масло, нарязано на кубчета, омекотено
7 супени лъжици шоколадов сос, топъл или на стайна температура

За декориране:

1 чаша свежи сезонни плодове - дребни или нарязани, или нарязани/филирани ядки, настърган шоколад -  както и всичко друго, което  въображението ни роди, а и ни се намиравмомента

Ingredients:

The Meringue:


4 large egg whites 
1 cup sugar 
3/4 teaspoon pure vanilla extract


The Chocolate Sauce:


4 and 1/2 ounces bittersweet chocolate, finely chopped 

l cup water 

1/2 cup creme fraiche, homemade or store bought, or heavy cream 

1/3 cup sugar

The Chocolate Mousse:


9 ounces bittersweet chocolate, finely chopped 
1 and 1/2 sticks (6 ounces) unsalted butter, at cool room temperature 
4 large eggs, separated 
3 tablespoons Chocolate Sauce
1 tablespoon sugar

The Chocolate Glaze


1/3 cup heavy cream 

3 and 1/2 ounces bittersweet chocolate, very finely chopped 

4 teaspoons unsalted butter, cut into 4 pieces, softened 

7 tablespoons Chocolate Sauce, warm or at room temperature


The decoration:


1 cup fresh seasonal fruits - small or sliced ones, ​​or chopped / sliced ​​nuts, grated chocolate - and whatever else your imagination can suggest you, and is available at the moment

Начин на приготвяне:


На целувчените блатове:

На тестото:

В безупречно чиста, суха купа разбиваме белтъците с миксер на висока степен на сняг.
Добавяме постепенно половината от захарта, като продължаваме да разбиваме на висока степен, докато получим лъскаво и стегнато тесто за целувки с остри връхчета.
Добавяме ванилията
Разбърквайки със силиконова шпатула (или дървена лъжица),добавяме постепенно постепенно останалата захар, като работим колкото се може по-бързо и деликатно, за да не спадне тестото..

Оформяне и печене:

Загряваме предварително фурната  до 120C градуса.
Застиламе три плитки тави с хартия за печене, очертаваме  върху всеки лист кръг с помощта на дъното на 22 см форма за печене и обръщаме хартията така, че очертанията да останат отдолу.
Внимателно изсипваме по 1/3 от тестото в центъра на всеки от кръговете и разнасяме равномерно с шпатула, докато достигнем очертанията.
Поставяме оформените дискове с тавите във фурната (и с помощта на дръжката на дървена лъжица оставяме вратата на фурната леко открехната – аз този момент ;) го прескочих).
Печем около  1.5  до 2 часа, докато дисковете добият  много леко карамелен загар, като по времена печенето –след1-ия час разместваме местата на тавите неколкократно – за да се изпекат блатовете равномерно
Изключваме фурната оставяме блатовете да  съхнат още около 8 часа, или най-добре за през нощта - при затворена врата.
Прехвърляме целувчените блатове с хартията за печене върху решетка и , спомощта на остра шпатула или  остър нож отделяме дисковете от хартията.
*** По избор, можем да изрежем дискове, за да са с еднакъв размер состър нож.
***Можем да  приготвим целувчените блатове до една седмица предварително и да ги  съхраняваме в метална кутия на хладно и сухо място.

Method:

The Meringue: 

Meringue Batter:

In an impeccably clean, dry mixer bowl with a clean, dry whisk attachment in place, whip the egg whites on high speed until they turn opaque and form soft peaks. Still whipping on high, gradually add half of the sugar and continue to beat until the whites are glossy and hold firm peaks. Beat in the vanilla

Working with a large rubber spatula, gradually fold in the remaining sugar. Work as quickly and delicately as you can to incorporate the sugar without deflating the whites. The meringue is now ready to be piped into whatever shapes or forms your recipe requires.

To Pipe and Bake:

Position the racks to divide the oven into thirds and preheat the oven to 250F degrees. Line two large baking sheets with parchment paper and fit a pastry bag with a plain 1/2-inch tip.

To make disks, pencil the outline of a 9-inch disk on one piece of parchment and the outline of two nine inch disks on the other; turn the sheets of paper over. (If you can't see the outline of the circles clearly now that the paper is flipped over, darken the pencil lines.) Gently spoon one third of the batter into the pastry bag and begin piping the batter at the center of a circle. Work your way in a spiral to the penciled edge and try to have each coil of batter touch the preceding coil. Pipe with light, consistent pressure and try to keep the disks thinthey shouldn't be more than 1/3 inch high. Refill the bag twice more to pipe the remaining diks. If you have any leftover meringue, use it to make another disk, if there's enough, or switch to a star-shaped tip and pipe out rosettesthey'll make great cookies for espresso or tea.

If there are any spaces or uneven sections in the disks, give them a once-over-lightly with a metal spatular. Place the baking sheets in the oven and insert the handle of a wooden spoon into the oven to keep the door slightly ajar. Bake the disks for 1 and 1/2 to 2 hours, until firm and very lightly caramel colored, rotating the pans front to back and top to bottom two or three times during the baking period. Turn off the oven and continue to dry the meringues for another 8 hours (or overnight) with the door closed.

Transfer the meringues, parchment and all, to a counter. Run an offset spatula under the disks to loosen them from the paper.

***If necessary, trim the meringue disks so that they are all the same size. The easiest way to trim meringue is to shave off the excess using a small sharp knife, as you would a saw. (The meringue disks can be made up to a week in advance and stored in a metal tin in a cool, dry place.)

На шоколадовия сос:


Този сос,  сатенен на вид и не особено сладък, е важен компонент за приготвянето на  шоколадовия мус и шоколадовата глазура за тази торта. Но е прекрасен и сам по себе си и е идеала добавка към сладоледи, чийзкейкове, профитероли и всякакви сладкиши. Може да се съхранява в плътно затворен буркан в хладилника и да се сервира топъл - като заливка, или студен, като гарнитура към сладоледи или торти.

Смесваме е всички съставки за соса в тенджера с двойно дъно и оставяме да заври на средно силен огън, като разбъркваме непрекъснато.
Намаляваме на слаб огън и оставяме да къкри, като разбъркваме често, докато сосът се сгъсти леко за около10-15 минути – трябва да започне да „облича” лъжицата, с която разбъркваме.  Отстраняваме и оставяме настрани.

*** Сосът може да се съхранява в плътно затворен буркан в хладилника за 2 седмици, или в  херметически затворен съд и замразен в продължение на 1 месец.

The Chocolate Sauce

This sauce, satiny and not terribly sweet, is an important component of both the shiny Chocolate Glaze and the mousse that layers the Autumn Meringue Cake, but it is wonderful on its own. Keep a jar in the refrigerator and serve it either warm, when it's pourable, or cold, when it's spoonable, over ice cream or plain cakes.

Place all the ingredients in a heavy-bottomed 2-quart saucepan and bring to a boil over medium heat, stirring constantly. Reduce the heat to low and simmer, stirring frequently, until the sauce thickens very slightly and coats the back of a spoon. It doesn't really thicken much, but it does really coat the spoon. You can use the draw-a-line test to check: Dip a wooden spoon into the sauce and draw your finger down the back of the spoonif the sauce doesn't run into the track created by your finger, it's done. Be patientthis can take about 10 to 15 minutes and shouldn't be rushed. Use the sauce immediately, or allow it to cool; chill until needed.

***The sauce will keep in a tightly sealed jar in the refrigerator for 2 weeks, or it can be packed airtight and frozen for 1 month.

На шоколадовия мус:

Начупваме шоколада на парчета и ги поставяме в термоустойчива купа.
Наливаме малко вода в тенджера и поставяме купата с шоколада върху тенджерата (като  водата не се допира до дъното на купата).
Поставяме тенджерата на котлона, включваме на ниска степен и оставяме да къкри, докато шоколада в купата се разтопи.
Отстраняваме купата и оставяме леко да се охлади.

В отделна купа разбиваме маслото с миксер на висока скорост, докато получим лек и пухкав крем.
Намаляваме скоростта и добавяме затопения шоколад на три пъти.
След всяко добавяне увеличаваме отново скоростта и разбиваме добре, като понижаваме скоростта отново преди следващото добавяне. Необходимо е да вкараме, колкото е възможно повече въздух в шоколадово-маслената смес, докато разбиваме.

В отделен съд разбиваме жълтъците с топлия (моят беше почти горещ) шоколадов сос, като го подгряваме – ако е необходимо.
Оставяме сместа да се охлади, добавяме към маслено-шоколадовата смес и разбиваме добре.

 В безупречно чиста и суха купа разбиваме с миксер на средна скорост белтъците на сняг, добавяме постепенно захарта, превключваме на максимална скорост и разбиваме до получаването на пухкава и плътна смес с меки връхчета.

Добавяме около1/4 от разбитите белтъци към шоколадовата смес и разбъркваме внимателно със силиконова кухненска шпатула или дървена лъжица, след което добавяме и останалата част от белтъчната смес, и разбъркваме добре – до получаването на хомогенна смес. И мусът ни вече е готов за използване.

The Mousse:

Melt the chocolate in a metal bowl over, but not touching, simmering water (or do this in the microave oven). Set the chocolate aside to cool to 104F degrees, as measured on an instant-read thermometer.

Put the butter in a mixer fitted with the whisk attachment and beat on high speed until it is light and fluffy. Lower the speed and add the chocolate in three additions, increading the speed and beating well after each addition, then lowering it again before the next addition. You want to beat as much air as possible into this butter-chocolate mixture. Whisk the yolks together with the chocolate sauce and add this mixture to the bowl, beating it in well.

 In an impeccably clean dry bowl with clean beaters, start whipping the egg whites, then add the sugar and whip until the whites hold soft peaks. (The whites needn't be as firm for the mouse as they were for the meringue.) Working with a large flexible rubber spatula, fold a quarter of the whites into the chocolate mixture to lighten it, then, working with a light hand, fold in the rest of the whites. The mousse is now ready to use.

На шоколадовата глазура:

Глазурата от тъмен шоколад на Pierre  запазва своя блясък, заради начина на обработката й – най-напред се нагрява, охлажда се, преди да се добави маслото, след което се охлажда още повече, преди да се използва -  стъпки, които са един вид трик, който кара шоколада да :) "вярва", че е темпериран.

 Изсипваме сметаната в малка тенджера и оставяме на умерен огън да  кипне.
Отстраняваме тенджерата от котлона и малко по малко добавяме шоколада, като внимателно разбъркване сместа с шпатула или дървена лъжица. Започваме да бъркаме от центъра на съда и бъркаме бавно в малък кръг.
Като добавим следващата доза шоколад, продължаваме да разбъркваме леко в кръг, като постепенно увеличаване размера на кръга.
За да се убедим, че глазурата е готова, най-добре е да измерим температурата на сместа със сладкарски термометър (много удобна :) и полезна джаджа) – трябва да е 60С, или ако не разполагаме с термометър,проверяваме с пръст – трябва де е доста гореща.
Ако докато приготвяме тортата, сместа се охлади твърде много, трябва да я подгреем на водна баня или в микровълнова фурна на ниска мощност. Ако пък я подгреем прекалено – трябва да я оставим да се охлади до 60С.
Добавяме постепенно към готовата смес маслото и шоколадовия сос, като разбъркваме внимателно.
Преди да нанесем глазурата върху тортата, отново проверяваме температурата й  - трябва да е около 35С-40С - идеалната температура за нанасянето й. Ако глазурата е прекалено охладена, можем да я затоплим на водна баня или в микровълнова фурна при ниска мощност.

*** Въпреки че е най-добре глазурата да се използва, веднага след като е приготвена, може да се направи до 3 дни предварително, и да се съхранява в плътно затворен съд в хладилника и да преди употреба да се подгрее до необходимата температура на водна баня или в микровълнова фурна на по-ниска настройка. При претопляне на глазура, да се избягва прекаленото разбъркване, защото това може да”убие” красивия й блясък.

The Chocolate Glaze

Pierre's dark chocolate glaze maintains its sheen because it is heated, cooled before the butter is added, and then cooled even more before it's used, steps that trick the chocolate into believing it has been tempered.

 In a small saucepan over medium heat, bring the heavy cream to a boil. Remove the saucepan from the heat and, little by little, add the chocolate, stirring the mixture gently with a spatula. Start at the center of the pan and stir slowly in a small circle. As you add more chocolate, continue to stir gently in a circular fashion, gradually increasing the size of the circle. Measure the temperature of the mixture with an instant-read thermometer: It should be 140F degrees. If it is too cool as will often be the casewarm it in a microwave oven or scrape the mixture into a mixing bowl or the top of a double boiler and warm it over (not touching) simmering water; remove from the heat as soon as the mixture reaches 140F degrees. If it is too hot, let it cool to 140F degrees.

 Stirring gently, blend in the butter and the chocolate sauce. Once again, take the temperature of the glaze: You're aiming for 95F degrees to 104F degrees, the temperature at which the glaze attains prime pourability. If the glaze is too cold, it can be warmed in a water bath or a microwave oven at a low setting. The glaze is now ready to use.

While it is best to use the glaze as soon as it is made, it can be made up to 3 days ahead and kept in a tightly covered jar in the refrigerator; then brought up to the proper spreading temperature in the top of a double boiler over (bul not touching) simmering water or in a microwave oven at a low setting. If you reheat the glaze, resist the urge to stir it a lot, working the glaze can dull its beautiful sheen.

Сглобяване на тортата

Поставяме първия целувчен диск с плоската страна надолу върху картонена поставка за торта със същия диаметър.

*** За да предпазим тортата от „подхлъзване”, можем да залепим диска към подложката, като поставим малко количество от муса  в центъра на на подложката и много леко натиснем диска към него.

Разстиламе около 2/5 от муса равномерно върху диска.

*** Целувчените дискове са доста деликатни, затова работим с тях много внимателно. Ако все пак разчупим някой от дисковете, го залепваме с малка част от муса.

Похлупваме втория диск отгоре и нанасяме още около 2/5 от муса.
Поставяме най-отгоре последния дискс с плоската страна нагоре и нанасяме равномерно останалата 1/5 от муса отгоре и отстрани на тортата, като не се притесняваме особено за плътността на слоя, защото глазурата покрива тортата идеално.
Отавяме тортата в хладилника - да стегне муса - за около 2 часа.

*** След като муса е стегнал, покриваме тортата със свежо фолио, ако няма да  нанасяме глазура веднага – така можем да се съхраняваме тортата в хладилника до4 дни.

To Assemble

Place one meringue disk, flat side down, on a cardboard cake circle. (To preven the cake from slipping, you can "glue" the disk to the circle by placing a dab of mousse in the center of the plate and very gently pressing the disk into it.) Spread about two fifths of the mousse evenly over the disk. The meringue is very delicate, so work carefully. If the disk breaksthey really are fragileglue it together with a little mouse. Cover the second disk and then another two fifths of mouse. Top with the remaining disk and spread the rest of the mousse over the top and sides of the cake, striving for an even coating but not fussing too muchit will be covered by the glaze or chocolate curls.

Refrigerate the cake until the mousse firms, about 2 hours. When the mousse is set, cover the cake with plastic if you're not going to glaze it immediately. (This cake can be made to this point and kept covered in the refrigerator for up to 4 days.)

Глазиране и декориране на тортата:


За да получим най-доброто покритие за тортата, глазурата трябва да е около 40С. Ако е прекалено студена, я затопляме до правилната температура на водна баня или в микровълновата за няколко секунди на ниска мощност.

Поставяме тортата върху решетка за охлаждане и подлагаме лист хартия за печене под решетката за изпадналите капките глазура. Изсипваме глазурата в центъра на тортата и оставяме сама да се разлее отстрани на тортата. Ако е необходимо й помагаме с гъвкава шпатула за заглаждане на глазура (или тънък кухненски нож) като се опитваме да не я използваме твърде много.

***Или леко накланяме решетката насам-натам, като внимаваме ;) да не обърнем тортата…

Можем да сервираме тортата веднага, или я оставяме в хладилника за около 20-30 минути да стегне глазурата и украсяваме със сезонните плодове, ядките, настъргания шоколад, или с каквото ни се иска.

*** Ако тортата престои в хладилник за повече от 6 часа, добре е да я оставим да се отпусне на стайна температура за около 1 час преди да я сервираме.

To Finish:

To get the best coverage, the glaze should be about 114F degrees. If it's too cold, just warm it to the right temperature by putting it in a water bath or popping it into the microwave oven for a few seconds on low power.

Place the cake on a cooling rack and put a sheet of wax paper under the rack to catch drips. Pour the glaze over the top of the cake, letting it run down the sides. Using a flexible metal icing spatula, smooth the glaze, taking care not to work it too much. You can serve the cake now or allow the glaze to set in the refrigerator. If the cake has been refrigerated for 6 hours or moreit's good to give it a 1-hour rest at room temperature before serving. 

Вкусът на тортата е превъзходен, когато е охладена, а не топла или студена…

You can best appreciate the cake's taste and texture when it's just cool.