Патешко магре с пюре от ябълки и Шардоне сос / Duck Breast with Apple Puree and Chardonnay Sauce

Крехко и ароматно патешко магре е едно от двете предложения, с които скромно присъствам на страниците на вторият брой на първото кулинарно електронно списание SO into FOOD, посветен на виното и шоколада :)

Благодаря отново на очарователния му екип за милата покана и за възможността да бъда част от стилното им, красиво и изпълнено с вкусни рецепти и интересни материали списание!! Успех, момичета!! :) <3

Необходими продукти: 
за 2 порции

2 бр патешки гърди с кожата
1 ч.л. сечуански пипер (или прясно смлян черен пипер), или на вкус
1 ч.л. едро смляна морска сол, или на вкус

За пюрето от ябълки:
60 г масло
2 кисели ябълки, обелени, почистени и нарязани на тънко
100 мл Шардоне
3 с.л. желе от дюли

За соса:
100 мл прясно изцеден сок от грейпфрут
60 мл Шардоне
1 ч.л. настъргана кора от портокал
щипка свеж розмарин, ситно нарязан
45 г масло
сол и пипер на вкус

За гарниране, по избор:
листенца свежа градинска салата (валерианела)
зрънца нар
сол, зехтин и прясно изцеден лимонов сок, на вкус

Начин на приготвяне: 

На ябълковото пюре:
Разтопете маслото в тиган на средно-висока температура, добавете ябълките, виното и желето и задушете, докато ябълките омекнат - около 5 минути, като разбърквате често.
Прехвърлете в блендер, пюрирайте до гладка смес и оставете настрани при стайна температура.

На патешките гърди:
Загрейте фурната на 200С.
Поръсете патешките гърди със солта и сечуанския пипер и втрийте.
Поставете гърдите с кожата надолу в сух (без мазнина) и студен тиган - от постепенното загряване кожата се отпуска и позволява по-лесното отделяне на мазнината, докато в горещ тиган кожата се запечатва и мазнината си остава вътре) и оставете на средно силен огън за около 5 минути, или докато кожата стане хрупкава.
Обърнете гърдите и запечатайте за около 2 минути.
Обърнете отново с кожата надолу и прехвърлете с тигана* в предварително загрята до 200С фурна за 6 до 8 минути.
*Ако тиганът е с пластмасова или дървена дръжка и на може да се ползва във фурна, прехвърлете гърдите в тавичка, предварително загрята във фурната, а не студена.
Извадете готовото магре от фурната и оставете върху кухненска дъска да отпочине за няколко минути, преди да го нарежете,

На соса:
Отлейте излишните мазнина от печенето, като оставите само един тънък слой в тигана и запазете 3 с. л. от мазнината, за да добавите по-късно към редукцията.
Деглазирайте тигана със сока от грейпфрут на средно-висока температура, като остъргвате с дървена лъжица.
Редуцирайте наполовина, около 2 минути - и добавете Шардонето, настърганата портокалова кора, розмарина и 3 с.л. заделена мазнина от печенето и оставете да къкри за 1 минута.
Добавете маслото, отстранете от котлона и разбъркайте до хомогенна смес.
Подправете на вкус със сол и пипер.

Нарежете отпочиналото магре под ъгъл на средно тънки парчета и поднесете с ябълковото пюре, редукцията от Шардоне и грейпфрут и със свежа градинска салата и зрънца нар, леко овкусени със сол, лимон и зехтин.

Патешко магре с карамелизирани ябълки и бренди сос / Duck Breasts with Caramelized Apples and Brandy Sauce

Леко, бързо, лесно и изключително вкусно предложение, с което можете спокойно да посрещнете и член на кралското семейство на трапезата си ;)
Нямам търпение да се появат отново прасковите и нектарините, с които за разнообрзие могат да се заменят ябълките в рецептата...

Необходими продукти за 2 порции:

За патешките гърди:
2 бр патешки гърди с кожата
1 ч.л. сечуански пипер, или едро смлян черен пипер (или на вкус)
1 ч.л. едро смляна морска сол, или на вкус

За салатата от зелен боб със запечени лешници:
200 г зелен боб (от оня кръгличкия)
1-2 с.л. зехтин
1-2 ч.л. балсамов оцет
сол и пипер на вкус
50 г запечени лешници, нарязани на едро

За какрамелизираните ябълки и бренди соса:
100 г кристална захар
40 мл студена вода
2 зелени ябълки, обелени и почистени от семките, и нарязани на 8
40 мл бренди (или ром)
100 мл патешки бульон (или вода)
сол и пипер на вкус
30 г масло

Начин на приготвяне:

За приготвянето на патешкото магре обикновено се доеврявам на Гордън Рамзи :) човекът прсто е гений!!

На патешките гърди:
Загряваме фурната на 200С.
Поръсваме със солта и сечуанския пипер патешките гърди и втриваме.
Поставяме гърдите с кожата надолу в сух (без мазнина) и студен тиган (така според Гордън Рамзи от постепенното загряване кожата се отпуска и позволява по-лесното отделяне на мазнината, докато в горещ тиган кожата се запечатва и мазнината си остава вътре) и оставяме на средно силен огън за около 5 минути, докато кожата стане хрупкава.
Обръщаме гърдите и запечатваме за около 2 минути.
Обръщаме отново с кожата надолу и прехвърляме с тигана* в предварително загрята до 200С фурна за 6 до 8 минути.

*Ако тиганът е с пластмасова или дървена дръжка и на може да се ползва във фурна, можем да прехвърлим гърдиъте в тавичка, но трябва да я загреем предварително във фурната, а не да е студена.

Докато магрето се приготвя, бланшираме зеления боб във вряща подсолена вода за 1.5 минути, отцеждаме и докато е още топъл подправяме с оцета, зехтина, солта и пипера и поръсваме със запечените лешници.

Изваждаме готовото магре от фурната и оставяме да отпочине за няколко минути, преди да го нарежем, а мазнината отливаме в подходящо съдче и запазваме за следващия път, когато ще сотираме картофки, което според Гордъм Рамзи, ще ги принесе на съвсем различно ниво :)

Междувременно карамелизираме захарта и студената вода и внимателно добавяме нарязаните ябълки. Разбъркваме да се карамелизират от всички страни - за 2-3 минути, добавяме брендито и след като леко се загрее - фламбираме.

Изваждаме ябълките от карамела в отделен съд и оставяме настрани.

Към карамеления сос с бренди добавяме бульона, солата и пипера и оставяме соса да се редуцира наполовина.

Отстраняваме от огъня, добавяме маслото и матираме соса.

Разрязваме отпочиналото магре под ъгъл на не съвсем тънки парчета и поднасяме със салата от зелен боб и лешници, карамелизирани ябълки и бренди сос.

Заек с горчица (LAPIN À LA MOUTARDE) в Крок Пот / Slow Cooker Rabbit with Mustard (LAPIN À LA MOUTARDE)

Отдавна не съм показвала нищо приготвено в Crock-Pot, но не защото не използвам съдинката, а защото прибягвам към нея, когато ми е най-натоварено - и след като най-накрая успея да се добера до вкъщи в края на деня - храната, която междувременно се е сготвила сама, бива отдавна дегустирана неколкократно и за снимане почти нищо не е останало :)
Но се надявам с тази рецепта за заек с горчица и бяло вино да се реванширам за всички пропуснати сесии ;)

Необходими продукти:

1 заек - цял, или нарязан на 8 парчета
5 с.л. дижонска горчица
2 с.л. зехтин
60 г мало
2 резена бекон, нарязан на кубчера
1 глава лук, нарязан на кубчета
150 мл сухо бяло вино
150 мл готварска сметана
2-3 клонки свеж розмарин
2 дафинови листа
1 ч.л. едро смляна морска сол, или на вкус
1 ч.л. прясно смлян черен пипер, или на вкус
500 г зелен боб за сервиране, по избор

Начин на приготвяне:

В купа смесваме горчицата, зехтина, около 2/3 от морската сол и 2/3 от пипера и намазваме обилно заека от всички страни.
В тиган с тежко дъно загряваме половината от маслото и запържваме лука и бекона около 5 минути - докато лукът омекне и беконът започне да покафенява - и прехвърляме в крок-пота.
Загряваме в тигана останалата част от маслото, запържваме заека от всички страни - за около 8-10 минути - и прехвърляме в крок-пота.
Добавяме в тигана бялото вино и оставяме да къкри 2-3 минути.
Добавяме и сметаната, разбъркваме добре и оставяме да къкри за още 3 минути.
Поливаме със сместа заека в крок-пота, добавяме розмарина и дафиновите листа, похлупваме крок пота и включваме на 2 степен за 4 часа.
След като ястието е готово, поръсваме с останалата морска сол и пипера и запичаме по избор за 10-ина минути във фурната на горен грил на 220С или 200С с вентилатор, или докато месото добие златист загар.
Междувременно бланшираме зеления боб за 3-4 минути във вряща вода и веднага потапяме в ледена баня.
*** Ако ще приготвяме ястието в обикновен съд, а не в крок-пот, доливаме към сметаната още 250-300 мл пилешки букьон (или вода) и оставяме да къкри не 3, а 5 минути.
Ако ползваме обикновена тенджера, гърне или друг съд - похлупваме ястието и оставяме ястието да заври на средно силен огън, след което намаляваме огъня и оставяме да къкри 1 час.
Около 10 минути преди ястието да е готово, поръсваме с останалата сол и пипер.

Сервираме със соса и бланширан зелен боб, по избор.

Приготвено така, месото е крехко, сочно, ароматно и изключително вкусно!!

Печена патица с хрупкава кожичка / Crispy Roast Duck

Никога не съм приготвяла цяла патица и доста се порових за подходяща рецепта, но в крайна сметка заложих на предложението на Jessie @ The Hungry Mouse, придружено от  изключително ясни и подробни разяснения и онагледяващи процеса снимки!!!  И въпреки че керамичният ми нож се оказа фрапиращо по-остър за случая, отколкото очаквах - и грозно изпонарязах кожата на горката патица, крайният резултат беше повече от задоволителен ;)

Необходими продукти:

1 патица (2.2 -2.5 кг)
1 ч.л. едро смляна морска сол
1 ч.л. прясно смлян черен пипер

За глазурата:
3 с.л. мед
3 с.л. чист кленов сироп ( в оригиналната рецепта е меласа)
3 с.л. прясно изцеден сок от портокал
1 с.л. соев сос
1 голяма щипка лют червен пипер, фино смлян

Начин на приготвяне:

Загряваме предварително фурната на 150С.
Измиваме патицата под течаща студена вода - отвън и отвътре, почистваме от прораснали пера и подсушаваме с кухненска хартия.
С остър нож внимателно прорязваме под ъгъл кожата на гърдите, като внимаваме да не прорежем и месото, защото ще изсъхне при печенето.
Изрязваме излишната мазнина и и кожа, като оставяме кожата на шията достатъчно дълга, за да можем да я подпъхнем под патицата при печене (за по-сигурно я забождаме с дървен шиш за гърба).
С остра вилица или върха на остър нож пробождаме по ъгъл кожата по и около бутчетата и корема на патицата.
Втриваме солта и пипера от всички страни, включително и в кухината.
Кръстосваме и завързваме краката с готварски конец и подпъхваме крилата под гърба.
Поставяме патицата  върху скара с гърдите нагоре и пъхаме във фурната, като под скарата поставяме тава, в която ще се събира мазнината.
Печем  патицата с гърдите нагоре 1 час на 150С.
След първия час, изваждаме патицата от фурната, пробождаме отново кожата с върха на остър нож, като не забравяме и кожата около бутчетата, и обръщаме внимателно патицата с гърдите надолу.
Изливаме събраната в тавата мазнина в предварително приготвен съд и връщаме патицата във фурната.
Печем 1 час с гърдите надолу на 150С.
След втория час, изваждаме патицата от фурната, обръщаме я с гърдите нагоре, повтаряме пробождането с върха на остър нож и изливането на мазнината от тавата.
Връщаме патицата във фурната и печем 1 час на 150С с гърдите нагоре.
След третия час - изваждаме и отново изпълняваме ритуала с пробождането, обръщането на патицата и изливането на мазнината от тавата.
Връщаме за четвърти път във фурната и печем още 1 час на 150С с гърдите надолу.
Докато патицата се пече за четвърти път, приготвяме глазурата като в малка тенджерка смесваме меда, кленовия сироп, портокаловия сок, соевия сос и лютия червен пипер и оставяме сместа да покъкри на средно-силен огън, като непрекъснато разбъркваме, докато глазурата се посгъсти, достатъчно, за да "облече" гърба на лъжицата - и оставяме настрани.
След четвъртия час, изваждаме патицата и превключваме фурната на 200С.
Обръщаме патицата с гърдите нагоре и изливаме мазнината от тавата.
След като фурната се загрее до 200С, връщаме патицата и печен на 200С с гърдите нагоре около 10 минути - за още по-хрупкава кожичка.
След 10-ина минути изваждаме патицата от фурната - кожата вече трябва да е препечена и  златисто-кафява.
Нанасяме с четка глазурата по цялата патица (ако глазурата е стегнала повечко и е прекалено гъста и се разнася трудно - затопляме леко, докато отново се втечни), така че да е плътно и обилно покрита.
Връщаме отново във фурната и печем на 200С за още 5-7 минути, докато придобие красив медно-махагонов цвят.
Изваждаме патицата от фурната и оставяме да почине за 10 минути.
Прехвърляме в подходящ поднос или чиния и поднасяме с предпочитана гарнитура и/или сос - цяла, или на порции.

Патешко магре със сос от круши и червено вино / Duck Breast with Pear and Red Wine Sauce

Необходими продукти:

За патешките гърди:
2 бр патешки гърди с кожата
1 с.л. пипер, едро смлян или счукан
1 с.л. едро смляна морска сол

За крушите:
1 круша - обелена, разполовена и почистена от семките
200 мл вода
75 г захар
настърганата кора от 1/2 лимон

За винения сос
200 мл червено вино
сол и пипер на вкус
200 мл пилешки бульон
1-2 ч.л. мед
20 г масло, на кубчета

Картофено пюре или сотирани картофки - за сервиране - за предпочитане :) отделно!!

Но преди да продължа :) искам да се похваля с футуристичните мелнички за сол и пипер, които така кокетно позират, наред с патешкото магре - подарък са ми от Роси и са ни вече абсолютно любими!!! Не са ли прекрасни?!!!

Благодаря ти, мило другарче!! Така си и всеки път на масата с нас :) и подправяш с настроение менюто ни!!!

А сега за рецептата, която фриволно адаптирах от предложение на Гордън Рамзи за приготяне на патешки гърди - изключително бързо и лесно за приготвяне и невероятно вкусно!!

Начин на приготвяне:

На патешките гърди:
Загряваме фурната на 200С.
С остър нож нарязваме кожата на патешките гърди на "каре".
Поръсваме със сол и пипер и втриваме подправките, все едно масажираме магрето.
Поставяме гърдите с кожата надолу в подходящ за фурна тиган и на слаб огън оставяме за 10-15 минути, да се отдели мазнината.
Отцеждаме отделената мазнина, превключваме на по-силен огън и запържваме, докато кожата стане хрупкава.
Обръщаме гърдите и запържваме за около 2 минути.
Прехвърляме тигана в предварително загрята до 200С фурна и печем 8-10 минути (аз удължих печенето до 12 минути ;) за по-сигурно - и магрето определено беше започнало да поизсъхва, затова понякога е добре човек да се вслушва в препоръките на експертите!!)
Изваждаме от фурната и оставяме за 3-4 минути да "отпочинат".

На крушите:
В подходящ съд смесваме захарта и водата.
Оставяме да закъкри, като разбъркваме, за да се разтопи захарта.
Добавяме настърганата лимонова кора и разбъркваме.
Кипваме за няколко минути - докато сиропът започне да се сгъстява.
Прибавяме крушите и пошираме за около 2-3 минути от всяка страна.
Отстраняваме от огъня и оставяме да се охладят.

На червеното вино:
Сипваме виното в подходящ съд и подправяме със сол и пипер.
Кипваме и оставяме да поври около 3-4 минути, или докато се редуцира наполовина.
Добавяме пилешкия бульон и отново оставяме да изври наполовина.
Прибавяме меда и разбъркваме.
Отстраняваме от огъня и добавяме нарязаното на кубчета масло, което придава приятен блясък на соса.
Прибавяме крушите и добавяме от захарния сироп постепенно, като опитваме - докато сосът се получи по наш вкус.

Нарязваме всяко от магреата  "под наклон" на 3-4 парчета и сервираме с половинка круша (цяла или нарязана на ветрило), като поливаме с винения сос

Ето и порцията на младежа, който не обича да смесва вкусове, и обикновено си получава гарнитурата отделно ;)

Аз освен, че попрепекох магрето, някакси успях и да удавя другата порция в сос (все едно сипвам яхния :@!!!) и тотално да убия цвета на месото :D, но въпреки това вкусът на ястието е неповторим и определено влиза в топ рецептите ни!!

Наздраве ;)

Пълнен заек в бекон на фурна / Roasted Staffed Rabbit in Bacon Slices

До сега не бях пълнила заек и доста се порових за :) най-интересната рецепта... Спрях на комбинация от две интересни рецепти, а марината, соса и гарнитурата са си моя импровизация. Крайният резултат - пиршество за сетивата :)

Необходими продукти:
 

1 заек

За марината:

1 -2 л вода
¼ чаша бяло вино
1-2 с.л. балсамов оцет
1-2 броя дафинов лист
3-4 счукани зърна от бахар
½ ч.л. сух естрагон
1 скилидка чесън, разрязана
½ глава лук, разрязана
1 ч.л. сол 

Ingredients:

1 rabbit

For Marinade:

1-2 liters of water
¼ cup white wine
1-2 tablespoons balsamic vinegar
1-2 pieces bay leaf
3-4 crushed grains of allspice
½ teaspoon dried tarragon
1 clove garlic, cut
½ onion, cut
1 tsp salt

За плънката:

Идеята за плънката е адаптирана от рецепта за Пълнен заек на списание Меню.
1 ч.ч. бланширан ориз
250 г гъби
1 морков
½ заешки черен дроб или 2-3 пилешки дробчета (по желание)
150 г пилешки сърца (по желание)
1 глава лук
3 с.л. масло
1 с.л. доматено пюре
½ чаша бяло вино
1 ½ чаши пилешки или зеленчуков бульон (или вода и 1 с.л. универсална зеленчукова подправка)
1 с.л. нарязана на ситно прясна мащерка или 1 к.л. сушена
1 ч.л. нарязана на ситно прясна майорана или 1 к.л. сушена
100 г орехи, нарязани на едро
3-4 зърна бахар
¼ ч.л. едро смлян черен пипер
1 дафинов лист

For the Filling:

The idea of filling is adapted from a Stuffed Rabbit recipe in Menu Magazine.

1 cup milled rice
250 g mushrooms, sliced
1 carrot, diced
½ rabbit liver or 2-3 chicken liver (optional), diced
150 g chicken hearts (optional), sliced
1 onion, finely chopped
3 tablespoons butter
1 tablespoon tomato paste
½ cup white wine
1 ½ cups chicken or vegetable broth (or water and 1 tablespoon universal vegetable seasoning)
1 tablespoon finely chopped fresh thyme or 1 teaspoon dried
1 tsp finely chopped fresh Origanum majorana or 1 teaspoon dried
100 g walnuts, chopped
3-4 grains allspice
¼ teaspoon coarsely grounded black pepper
1 bay leaf 


За глазурата:

А идеята за глазурата е заимствана от рецептата за Печен заек с черен дроб, прошуто и майорана от  lacucinaitalianamagazine.com:

500 гр. бекон, нарязан на тънко
½ заешки черен дроб или 2-3 пилешки дробчета
2 с.л. зехтин
щипка сушена майорана
щипка сушена мащерка
щипка едросмлян черен пипер
щипка сол

For the Glaze:

And the idea for the glaze was borrowed from a Roasted rabbit with liver, prosciutto and majorana recipe from lacucinaitalianamagazine.com:

500 g bacon, thinly sliced
½ rabbit liver or 2-3 chicken livers
2 tablespoons olive oil
pinch of dried majorana (Origanum majorana)
pinch of dried thyme
pinch of black pepper meal
pinch of salt

За соса и гарнитурата:

1 чаша бяло вино
1 чаша пилешки или зеленчуков бульон (или вода и 1 с.л. универсална зеленчукова подправка)
500 г картофи
¼ ч.л. сол
¼ ч.л. смлян черен пипер
50 г масло

For the Sauce and Garnish:

1 cup white wine
1 cup chicken or vegetable broth (or water and 1 tablespoon universal vegetable seasoning)
500 g potatoes, sliced
¼ teaspoon salt
¼ teaspoon ground black pepper
50 g butter
 

Начин на приготвяне:

Накисваме за поне 2 часа (най-добре от предната вечер) измития и почистен заек в марината и съхраняваме в хладилник.

След като заекът се е мариновал, измиваме и подсушаваме или оставяме върху решетка да се да се оцеди добре.

Междувременно приготвяме плънката. Нарязваме лука на ситно, гъбите на филийки, дроба на малки парченца, сърцата на тънки филийки и моркова на малки кубчета. В 2 с.л. от маслото запържваме за около 4-5 минути ориза. Добавяме останалата 1 с.л. масло и запържваме за още около 3-4 мин. лука, моркова, дроба и гъбите. Прибавяме доматеното пюре, орехите, бахара, дафиновия лист и пипера. Наливаме ½ чаша вино и  1 ½ чаша бульон и оставяме да заври.  След като оризът попие течността, отстраняваме плънката от огъня, прибавяме се нарязаните пресни подправки или стритите сухи подправки и оставяме захлупена да се задушава.

Докато плънката се отпочива, приготвяме глазурата. В купата на кухненски процесор (или с пасатор) блендираме дроба зехтина, подправките и солта до получаване на хомогенна каша.

Обтриваме отвън и отвътре подсушения заек със сместа от дроба и подправките. Пълним с оризовата плънка и зашиваме с подходящ дебел (памучен) конец.

Ако беконът е нарязан достатъчно на тънко, „бинтоваме” стегнато целия заек с филийките бекон или налагаме с бекона и увиваме стегнато с подходящ конец.

Поставяме в тавичка върху ниска метална или дървена решетка. Поливаме с чаша бяло вино и чаша бульон (или вода и 1 с.л. универсална зеленчукова подправка), покриваме добре с алуминиево фолио и печем в предварително загрята на  180°С фурна за около 1 час.

След около час отстраняваме фолиото. Добавяме в тавичката картофите, нарязани на филийки. Поливаме заека с бульона от печенето, намазваме с масло и допичаме, като от време на време обръщаме внимателно заека, поливаме със соса и намазваме с масло за около още 30-40 минути, или докато се зачерви от всички страни и картофите се изпекат. 
 


Приготвено така, заешкото месо е невероятно крехко и сочно, и плънката е истинско пиршество за сетивата :). А сосът и картофите приятно и ненатрапчиво нанасят финалните щрихи в пъстрия рисунък от вкусове и аромати.