Торта с тиква и фъстъчен карамел / Pumpkin Peanut Butter Caramel Cake

 

Торта с тиква и карамел за имения ми ден вчера - традиционната и особено любима комбинация за сезона!!

Но с лек туист на текстури и вкусове :)
Наситено шоколадов брауни блат с тиква, щедро гарниран с чийзкейк с фъстъчено масло и мед, покрит с карамел с фъстъчено масло, орехова гранола с шоколад и хрупкав ванилов меренг - и всички заедно в нежните обятия на деликатен маскарпоне крем и фина наметка от бял шоколадов ганаш с дискретен фъстъчен крънч...

Необходими продукти:
за форма с диаметър 18-20 см

За брауни блата:
60 г масло
100 г тъмен шоколад
1 яйце
70 г кристална захар
30 г кафява захар
2 ч.л. екстракт ванилия
60 г брашно
1 с.л. какао
100 г пюре от тиква (печена или варен ана пара тиква, намачкана до пюре с вилица)
2 с.л. олио
1/2 ч.л. канела

За чийзкейк крема:
10 г желатин
30 мл студена вода
150 г маскарпоне
40 г течен мед
50 г фъстъчено масло
100 мл млечна сметана
1 ч.л. екстракт ванилия

За карамела с фъстъчено масло:
120г кристална захар
60 г масло
60 мл млечна сметана
50 г фъстъчено масло
1 щипка сол

За гранолата с орехи:
80 г сурови орехови ядки, нарязани на едро
20 г мед
20 г брашно от овесени ядки
20 г масло
30 г тъмен шоколад

За меренга:
1 белтък
1 щипка сол
55 г захар
1 ч.л. екстракт ванилия

За ганаша с бял шоколад и фъстъчено масло:
150 мл млечна сметана
150 г бял шоколад
30 г фъстъчено масло
50 г меко масло

За крема с маскарпоне:
10 г желатин
40 мл студена вода
350 г маскарпоне
50 г карамел
30 г течен мед
100 мл млечна сметана
1 ч.л. екстракт ванилия

Инструменти:
- форма с падащо дъно и диаметър 18 см
- регулеруем ринг за торти
- шпатула за заглаждане
- ацетатна лента
- накрайници Wilton #1M, #2D, #6B
- пошове за еднократна употреба

Начин на приготвяне:

На брауни блата:

Загряваме предварително фурната до 180С или 160С с вентилатор.

Покриваме с хартия за печене дъното и стените на форм за печене 18-20см.
Разтопяваме на водна баня маслото и шоколада и разбъркваме до хомогенна смес.
В купа разбиваме жълтъците, захарта и ванилията, докато захарта се разтопи.
Добавяме брашното и разбъркваме, докато съставките се смесят.
разделяме сместа на 2 равни части.
Едната, заедно с какаото, добавяме към шоколадовата смес и разбъркваме.
Към втората добавяме пюрето от тиква, олиото и канелата и разбъркваме.
Изсипваме шоколадовата смес в подготвената форма и заравняваме.
Добавяме с лъжица отгоре тиквената смес и заравняваме или разбъркваме с лужица, без да стигаме до дъното, за мранорен ефект.
Печем в предварителнозагрята до 180С или 160С с вентилатор фурна за 30 -35 минути, или докато забоден в центъра тестер излиза само с няколко полепнали трохи.
Изваждаме от фурната и осатявме за 4-5 минути да се охлади с формата върху решетка, след което освобождавяме от формата и обръщаме върху решетка до пълно охлаждане, поне 2 часа.

На чийзкейка:
Накиваме желатина за 5-10 минути в студена вода.

Покриваме дъното на форма с диаметър 18-20см с хартия за печене, а стените с ацетатна лента.

В голяма купа рабиваме за кратко с миксер на средна скорост 150 г маскарпоне, меда, фъстъченото масло, млечната сметана и ванилията, докато се смесят.

Разтопяваме на водна баня желатина, като внимаваме да не кипне.

Добавяме една супена лъжица от крема към разтопения желатин и разбъркваме, за да го темперираме.

Прибавяме желатина към крема, при непрекъснато разбиване с миксер на ниска степен,  докато се усвои.

Изсипваме в подготвената форма, покриваме със свежо фолио и оставяме в хладилника да стяга за поне 2 часа или за 30-40 минути във фризера.

На карамела:

Разтопяваме захарта до светъл карамел.

Добавяме маслото и разбъркваме, докато се разтопи.

Добавяме сметаната и бъркаме до гладък сос.

Отстраняваме, добавяме солта и фъстъченото масло, разбъркваме и оставяме да се охлади.

Отделяме 50 г карамел за маскарпоне крема + 2-3 с.л. за спойка на целувчения блат.

На гранолата:

Загряваме предварително фурната до 160С или 150С с вентилатор.

Застиламе плитка тава с хартия за печене.

Покриваме дъното и стените на форма с диаметър 18 см с хартия за печене.

Смесваме орехите, брашното и меда в купа и разбъркваме с вилица до едри трохи.

Разстиламе на тънък слой в подготвената тава и печем 5-6 минути в загрята до до 160С или 150С с вентилатор фурна, като наблюдаваме да не прегори.

Изваждаме от фурната и оставяме да се охлади.

Разтопяваме на водна баня шоколада, добавяме охладената орехова смес и разбъркваме.

Изсипваме в подготвената форма, заравняваме и оставяме да се охлади.

На меренга:

Загряваме предварително фурната до 110С или 100С с вентилатор.

Покриваме дъното на плитка тава с хартия за печене, на която сме очертали от долната страна кръг 18 см.

Разбиваме с миксер на средна скорост белтъците с щипката сол на сняг.

Добавяме ванилията и захарта, лъжица по лъжица, при непрекъснато разбиване.

Превключваме на силна скорост и продължаваме да разбиваме още 5-6 минути, до лъскаво тесто.

Прехвърляме в пош с голям кръгъл накрайник и оформяме кръгъл блат по очертанията на хартията.

Печем в предварително загрята до 110С или 100С с вентилатор фурна около 90 минути, след което изключваме фурната и оставяме блата вътре, докато фурната изстине, без да я отваряме.

На  ганаша:

Кипваме сметаната, отстраняваме от котлона и добавяме белия шоколад и фъстъченото масло.

Изчакваме 2-3 минути да се разтопи шоколада и разбъркваме до гладък крем.

Добавяме мекото масло и разбиваме с пасатор , като изтегляме сместа нагоре.

Покриваме плътно по повърхността със свежо фолио и оставяме да в хладилника да се охлади за поне 6 часа.

Непосредствено преди да измажем тортата, разбиваме с миксер за съвсем кратко (буквално за половин оборот успях да сгафя с консистенцията) до пухкав крем и прехвърляме в голям пош с кръгъл накрайник.

На маскарпоне крема:

Накиваме желатина за 5-10 минути в студена вода.

В голяма купа рабиваме за кратко с миксер на средна скорост маскарпонето, карамела, меда, млечната сметана и ванилията, докато се смесят.

Разтопяваме на водна баня желатина, като следим да не кипне.

Добавяме една супена лъжица от крема към разтопения желатин и разбъркваме, за го темперираме.

Прибавяме желатина към крема, при непрекъснато разбиване с миксер на ниска степен,  докато се усвои.
Отделяме 3-4 с.л от готовия крем, смесваме с 1-2 с.л. фъстъчено масло и 1/2 ч.л. канела, покриваме плътно по повърхността със стреч фолио и оставяме в хладилника, за декориране на тортата.

Сглобяване на тортата:

Поставяме брауни блата върху подходящ поднос.

Фиксираме с регулеруем ринг и и покриваме стените на ринга с ацетатна лента или хартия за печене.

Нанасяме тънък слой от маскарпоне крема, около 100 грама, и заравняваме.

Освобождаваме чийзкейка от формата и поставяме върху покрития с крем брауни блат.
Нанасяме върху чийзкейка отново тънък слой маскарпоне крем, около 100 грама, и заравняваме.

С помощта на поша очертаваме ринг с около 2 см ширина от крема по външния ръб на блата и запълваме средата с карамела (около 120 грама).
Покриваме карамела с тънък слой маскарпоне крем (около 100 грама) и заравняваме.
Освобождаваме ореховата платка от формата и поставяме внимателно върху маскарпоне крема.
Нанасяме отгоре заделените 2-3 с.л. карамел и покриваме с изстиналия меренг, с дното нагоре.
Покриваме тортата със свежо фолио и оставяме за поне 6-8 часа в хладилника да стяга.
Освобождаваме стегналата вече торта от ринга и ацетатната лента, покриваме с помощта на пош и кръгъл накрайник с разбития до пухкав крем ганаш и измазваме равномерно с шпатула или широк кухненски нож.
Оставяме в хладилника за 20-30 минути да стегне ганаша.
Прехвърляме заделения крем за декориране в пош с къдрав накрайник (Wilton #1M, #2D, #6B) и декорираме тортата с фриволно оформени малки и големи тикви, като си оставяме около 1-2 ч.л. от крема, към който добавяме 1 ч.л. какао, разбъркваме и шприцоваме опашки на тиквите.