КОЛЕДА и ЗИМА 2016

КОЛЕДА и ЗИМА 2016
КОЛЕДА и ЗИМА 2016

Wednesday, July 13, 2011

Фуас от Руерг и Сока от Ница за деня на Франция - гостува ми Мира @ Marmottes et chocolat / Fouace from Rouergue and Socca from Nice for the Bastille Day - La Fête Nationale - Guest Post with Mira @ Marmottes et Chocolat





Самата тя се определя като българка по рождение, французойка по местожителство и, по всяка вероятност, англичанка в предишен живот.
Готви с мерак (и фантастично!!! - бих добавила аз), чете фантастика и фентъзи, пътува при наличие на време и възможности. Привързана е към шоколада  и към …мармотите  :)
Да гостенката ми е Мира @ Marmottes et chocolat
Бях изключително щастлива, че прие поканата ми за гостуване, защото всеки път, когато се отбия при нея, се прeнасям в ново кулинарно измерение – свят с изумителни кулинарни чудеса, финес и блаженство!! А сега вече си имам частица от магията й и при мен - нека й се насладим!


Първо бих искала сърдечно да благодаря на Мина за поканата да й гостувам. Винаги се отбивам с удоволствие в нейния весел, слънчев и пълен с вкусни неща блог. Затова бях изключително приятно изненадана и много поласкана, когато получих мейла с поканата. Излишно е да споменавам, че приех веднага, лол!. 
Мина ми остави карт бланш за вида и броя на рецептите, което беше голяма грешка. Никога не оставяйте възможност за избор на човек от зодия Близнаци, защото вероятността да се изгуби сред желаните предложения е огромна! След известно колебание реших да приготвя две рецепти от френската кухня, които отлежаваха от известно време в тефтера. Предпочетох да заложа на по-малко познати рецепти от регионалната кухня, вместо на големите класики, за които има немалко рецепти в нета. Надявам се да ви допаднат.


Фуас от Руерг /  Fouace from Rouergue


За да ви разкажа по-подробно за произхода на фуас (fouace), ще трябва да се върна малко назад в историята. От римско време до Френската революция, Франция е била разделена на различни провинции. Латинският термин „провинция” е дал името на днешната област Прованс. Но днес ще посетим друга бивша провинция, пак в южна Франция, близо до Тулуза – Руерг (Rouergue). Руерг (исторически отговарящ на днешният департамент Аверон) е родното място на фуас. Това е тестено изделие, подобно на бриош, с характерен аромат на вода от протокалов цвят. Отначало фуас е представлявала плосък хляб, изпичан в края на огнището. Именно латинската дума за огнище, „focus” е дала името на фуас и на нейните по-далечни братовчедки – провансалската фугас и италианската фокача. С времето печивото става сладко и техниката на приготвянето му напомня тази на бриош – с интензивно месене и дълго първоначално втасване. Всъщност, дългото втасване е една от причините да харесвам бриошоподобните тестени изделия – човек може да ги замеси от вечерта и на сутринта бързо да има готова закуска.

Долната рецепта за фуас е от блога Le Pétrin. Аз я приготвих натюр, но по желание може да се добавят ядки или сушени плодове.

Продукти(всички трябва да са със стайна температура):

(рецептата е адаптирана от блога Le Pétrin, за 2 малки фуас, или една голяма)

500 г брашно
1 пакетче (7 г) суха мая
100 г масло, нарязано на кубчета
150 мл топло прясно мляко
3 яйца
125 г кафява захар
1 щипка сол
2 с.л. вода с аромат на портокалов цвят
За намазване: 1 жълтък разбит в 1 с.л. вода с аромат на портокалов цвят


Ако сте сред щастливците, притежаващи хлебопекарна или робот с приставка за тесто, те могат да ви помогнат за месенето. Ако, като мен, разчитате на двете си ръце, ще ви трябва една голяма купа.
Маята се разтваря в малко от топлото мляко с 1 ч.л. захар и се оставя за няколко минути. Брашното се пресява в дълбока купа, добавят се захарта и щипката сол и се оформя кладенец. В кладенеца се прибавят маята, водата с аромат на портокалов цвят и разбитите яйца. Разбърква се и тестото започва да се замесва като се прибавя постепенно прясното мляко, до получаване на гладко и лепнещо тесто. Ако тестото ви се струва доста лепнещо или не може да се задържи на топка, се добавя малко брашно. Размекнатото и нарязано масло се добавя на няколко пъти, като тестото се измесва, докато поеме напълно прибавеното масло. Тестото се меси допълнително още около 15-20 минути, като може да се повдига леко от плота, за да се вкара възможно най-много въздух. Постепенно тестото се стяга при месенето и накрая се получава гладко и съвсем леко лепнещо тесто.
Тестото се връща в купата, покрива се с фолио за свежо съхранение и се оставя да втаса на стайна температура за една нощ (или поне за 8 часа). На следващия ден тестото се прехвърля върху леко набрашнения работен плот с набрашнени ръце. Премесва се няколко пъти и се разделя на две еднакви топки. Всяка топка може да се оформи на корона.
Прехвърлят се в тава, застлана с хартия за печене, покриват се с кърпа и се оставят да втасат още 1 час.
Фурната се загрява на 160 градуса. Двете фуас се намазват с жълтък, разбит с 1 с.л. вода с аромат на портокалов цвят и се поръсват с едра захар (или обикновена). Пекат се около 25-30 минути.
Оставят се да изстинат върху решетка. Сервират се за закуска с мляко, кафе или сок.


 Сока от Ница с пиле и мариновани зеленчуци  / Socca from Nice with Chicken and Pickled Vegetables


От различните видове френска регионална кухня, един от предпочитаните ми е провансалската (и кухнята на южна Франция като цяло). Навява ми мисли за слънце, море и лавандулови полета. Някои от емблематичните ястия от областта са рататуй (станала известна покрай едноименното филмче на Пиксар), салата от Ница, писаладиер (тарта с лук и аншоа), тапенад (маслинов пастет), пълнени зеленчуци. Едва наскоро научих за съществуването на „сока”. Като се поразрових за историята й, научих, че е  италианска рецепта, пренесена от Лигурия и разпространена по целия Лазурен бряг от Средновековието насам. Представлява голяма тънка палачинка, печена в метална тава на огън и консумирана гореща с малко сол, черен пипер и зехтин. Рецептата за сока под формата на пълнени палачинки, която видях и която се опитах да импровизирам по-долу, беше представена от Марк Лавил, майстор-готвач на ресторант Don Camillo Créations в предаването „100% mag” по канал М6.

Продукти (за 6 порции):

За палачинките (рецептата е от сайта Côte d’Azur):

250 г брашно от нахут
500 мл вода
2 с.л. зехтин
1 ч.л. сол

За плънката:

3 пилешки филета
125 г кисело мляко
Настърганата кора на половин лимон
1 с.л. лимонов сок
1 ч.л. суха мащерка
1 ч.л. риган
1 ч.л. салвия
6 с.л. галета
Сол, черен пипер

За маринованите зеленчуци:

1 тиквичка
½ патладжан
1 червена чушка
1 с.л. зехтин
1 с.л. балсамико
1 с.л. лимонов сок
1 с.л. мед
Сол, черен пипер
Зелена или друг вид салата (смес от спанак, рукола, фелдсалата) за гарнитура


Приготвяне на палачинките:

В купа се пресява брашното от нахут, прибавя се солта. Добавят се зехтинът и водата на малки порции, като се разбърква добре, за да не останат бучки. Покрива се и се оставя за 2 часа в хладилник.
От тестото се изпичат сравнително тънки палачинки в силно загрят тиган, с незалепващо покритие, или леко намазан със зехтин. 
Ако искате да опитате да се доближите до традиционния начин на печене, технологията е следната: Фурната се загрява на 230 градуса. Метална тава се намазва със зехтин и се загрява за нуколко минути във фурната. Част от тестото се изсипва на тънък слой в горещата тава и се пече на горен реотан за няколко минути, докато повърхността покафенее и се покрие с по-тъмни мехурчета.

Приготвяне на плънката:

Пилешките филета се нарязват на хапки. Киселото мляко, лимоновият сок, настърганата кора и подправките се разбъркват в купа. Добавят се пилешките хапки, разбарква се и се оставят да се мариноват за около 2 часа.

Тиквичката, чушката и патладжанът се почистват, измиват и нарязват на кубчета. Съставките на маринатата се разбъркват в купа, добавят се нарязаните зеленчуци и се маринавт за около 15-20 минути.
Фурната се загрява на 200 градуса. Пилешките хапки се овалват в галетата и се подреждат в тава, застлана с пекарска хартия. Маринованите зеленчуци също се прехвърлят в тава, застлана с пекарска хартия. Пекат се за около 20 минути. 

Готовите палачинки се гарнират с пилешките хапки и печените зеленчуци и се поднасят гарнирани със салатата, овкусена по желание. 


Съчетава се добре с охладено розе.





No comments:

Post a Comment

Blogging tips