СЛАДКАРСКИ ИНСТРУМЕНТИ И МАТЕРИАЛИ

СЛАДКАРСКИ ИНСТРУМЕНТИ И МАТЕРИАЛИ
СЛАДКАРСКИ ИНСТРУМЕНТИ И МАТЕРИАЛИ

Tuesday, April 21, 2015

Печен агнешки бут в глинен гювеч / Pot Roasted Leg Of Lamb




Неведнъж съм споделяла, че у нас агнешкото се почита основно около Великден и Гергьовден и си признавам, че съм особено придирчива по отношение на приготвянето му :)
Тази година за Великден реших да експериментирам с агнешко в глинен гювеч, като за целта използвах съда от Крок-пота, но го пекох във фурната и резултатът определено си заслужаваше!!!

Необходими продукти:

1 агнешка задна четвъртинка (2.5 - 3 кг)
30-40 мл зехтин
50-60 г масло, размекнато
1 с.л. морска сол
1 ч.л. прясно смлян черен пипер
2-3 стръка свеж розмарин
3-4 стръка свежа мащерка
4-5 зърна черен пипер, цели
2-3 зърна бахар, разпукани (притиснати с плоската страна на острието на ножа)
1-2 листа дафинов лист
прясно изцеден сок от 1/2 лимон
настърганата кора от 1 лимон
1 глава чесън, напречно разполовена
5-6 средно големи  картофа, обелени и разполовени
200-300 мл (1 - 2.5 чаши) вода, или домашен пилешки или зеленчуков бульон

За марината:
2-3 с.л. зехтин
1 ч.л. морска сол
1/2 ч.л. сух розмарин
1/2 ч.л. суха мащерка
1/2 ч.л. сух естрагон
1-2 дафинови листа
2-3 скилидки чесън, смачкани (притиснати с плоската страна на острието на ножа)
4-5 зърна черен пипер, цели
3-4 зърна бахар, разпукани (притиснати с плоската страна на острието на ножа)
100 мл бяло вино (или вода)
4-5 с.л. ябълков оцет

За  плънката
200 г (около 1 ч) ориз, обилно измит под течаща вода
200 г свински шол, нарязан на кубчета
3-4 с.л. зехтин
200 г гъби, нарязани на кубчета
30 г масло
1/2  глава лук, ситно нарязан
2-3 стръка пресен лук, нарязан на ситно
4-5 стръка пресен магданоз, нарязан на ситно
2-3 стръка пресен джоджен, нарязан на ситно
1/4 ч.л. прясно смлян черен пипер, или на вкус
1/2 ч.л. едро смляна морска сол, или на вкус
600-700 мл (3 - 3.5 ч) вода, или домашен пилешки или зеленчуков бульон

За гарнитурата
250 г моркови, нарязани на кръгчета
500 г гъби печурки, разполовени
30-40 г масло
2-3 стръка свежа мащерка
сол и пипер на вкус
500 г броколи, на розички

Начин на приготвяне:

От предната вечер мариноваме агнешката четвъртинка, като най-напред добре измиваме и подсушаваме месото с кухненска хартия.
Пробождаме шахматно с остър нож, за да попие уж по-добре марината :)
Намазваме от всички страни със зехтина и втриваме старателно сухите подправки и поставяме в по-дълбок съд.
Добавяме отстрани зърната пипер и бахар, дафиновите листа и чесъна, поливаме с бялото вино и оцета и оставяме за през нощта да се маринова в хладилника, като е добре да го обърнем няколко пъти, за да се маринова от всички страни.

Загряваме предварително фурната до 220С или 200С с вентилатор.
Отцеждаме от марината и намазваме със зехтина и размекнатото масло от всички страни.
Поръсваме от всички страни със солта и пипера и разполагаме в гювеча.
Подреждаме около бутчето картофите, напречно разполовената глава чесън, зърната пипер и бахар, дафиновия лист и клонките свеж розмарин и мащерка и поръсваме картофите със сол и пипер на вкус.
Поръсваме с настърганата кора от лимон и напръскваме с лимоновия сок.
Доливаме отстрани водата (или бульона), и похлупваме с капака.
Печем 20-ина минути в предварително загрята до 220С или 200С с вентилатор фурна, след което редуцираме температурата до 200С или 180С с вентилатор.
Печем 1 час и 15 минути, ако предпочитаме агнешкото по-розово, или 1 час и 30 минути, след което отстраняваме капака и печем още 10-15 минути - за златист загар на месото и картофите.

Около час преди да е готово месото, приготвяме плънката, като в тиган с тежко дъно загряваме на средно силен огън зехтина и запържваме нарязаното на кубчета месо, солта, пипера и стария лук за 4-5 минути. Доливаме 100 г (около 1/2 чаша) вода и задушаваме още 10-ина минути, като разбъркваме.
Прибавяме маслото и гъбите и отново задушаваме 10-ина минути - или докато остане на мазнина, като от време на време разбъркваме.
Добавяме ориза и пресния лук и запържваме за 2-3 минути.
Доливаме постепенно 3 и 1/2 чаши вода и задушаваме, докато водата се поеме от ориза, но не напълно, а като за ризото.
Прибавяме магданоза и джоджена и още малко сол и пипер - ако е необходимо - и разбъркваме.
Отстраняваме от огъня и оставяме леко да "стегне", докато водата почти напълно се поеме от ориза.

След като сме готови с плънката, загряваме в широк тиган с тежко дъно половината от маслото за гарнитурата, добавяме морковите, гъбите и стръковете мащерка, подправяме със сол и пипер и сотираме за кратко - морковите в трябва да поомекнат, но да са все още хрупкави, а гъбите - свежи.
На финала добавяме и останалото масло, разбъркваме и отстраняваме от огъня.

В съд с подсолена вряща вода бланшираме броколите за 2-3 минути и охлаждаме в ледена баня или под струя течаща студена вода, за да се запази цвета и свежестта им.

Поднасяме месото, нарязано на порции и гарнирано с картофите и чесъна от гювеча, плънката, зеленчуците и соса от печенето, по избор.


Monday, April 13, 2015

Великден 2015 / Easter 2015



Христос воскресе!! 

Здраве, мир, любов и светлина във всеки дом...




И ето и няколко епизода от тазгодишното великденско козуначено пиршество вкъщи :)

Козунак със заквасена сметана


... с плънка от бадеми, стафиди и локум, все по същата любима рецепта, като само малко поувеличих захарта тази година - добавих 200, вместо 150 г захар и малко го попрепекох ;)


Необходими продукти:

За тестото:
3 яйца + 1 жълтък, леко разбити

200 г захар
30 г (3/4 кубче) свежа мая (или 10 г суха мая) 
200 г заквасена сметана 
60 г масло, разтопено 
40 мл олио
щипка сол
1 с.л. сок от лимон

с.л. 
чист екстракт от ванилия
1/2  ч.л. 
емулсия ром (или аромат по избор)
650 гр. пресято брашно, плюс допълнително, ако е необходимо
мазнина за доомесване и оформяне

За плънката:
100 г едро нарязани бадеми (или ядки по избор)
100 стафиди (или сухи плодове, нарязани)

100 глокум, нарязан на кубчета
За глазурата:
1 белтък, разбит на сняг
2 с.л. перлена захар 
(или кристална)



Начин на приготвяне:

В контенейра на хлебобекарната добавяме един след друг продуктите, след като вече сме активирали програмата - леко разбитите яйца, наронената свежа мая, захарта, заквасената сметана, разтопеното масло и олиото - смесени предварително, щипката сол, лимоновия сок, ванилията и емулсията ром и оставяме за около 5 минути - да смесят добре - или докато маята се разтвори напълно.
Започваме да добавяме постепенно брашното, като след всяко добавяне изчакваме да се поеме от сместа - до получаването на меко тесто, което само се отделя от стените на контейнера. В зависимост от големината на яйцата и гъстотата на сметаната може да е необходимо да се добави малко повече или малко по-малко брашно...
Прекъсваме програмата, стартираме я отново и изчакваме да приключи. Ако тестото не е втасало достатъчно - поне да е удвоило обема си - изваждаме контейнера, покриваме с памучна кърпа и пъхаме за 10-15 минути в предварително загрята до 45-50С и ИЗКЛЮЧЕНА фурна.  Или оставяме в хлебопекарната при затворен капак и без да я изключваме, докато достигне желания обем.
Полученото количество тесто е достатъчно за 1 голям, 2 средни или 3 по-малки козунака.
Изсипваме втасалото тесто върху намаслен работен плот и разделяме според избрания брой на козунаците. За два средни козунака – разделяме на две и после още на 3 –за плетеница.
От всяка топка оформяме с ръце нещо като триъгълник и поръсваме с нарязани бадеми и стафиди (или плънка по избор).
Навиваме на руло, като започваме от върха, разтегляме и оформяме с ръце стегнато руло и усукваме.
Сплитаме на плитка и прехвърляме в намаслена форма за козунак.
Оставяме на топло да втасат или пъхаме за 10-15 минути в предварително загрята до 45-50С и ИЗКЛЮЧЕНА фурна, или докато удвоят обема си.
В малка купа или чаша разбиваме белтъка на сняг, намазваме втасалите козунаци и поръсваме с перлена или кристална захар.
Връщаме обратно във фурната, превключваме на 110С или 100С с вентилатор и печем 10-15 минути.
Превключваме на 180С или 160С с вентилатор и печем поне още 15-20 минути за средните козунаци и 30-40 минути за голям козунак. 
Ако е необходимо, покриваме с алуминиево фолио - да не прегарят. Проверяваме с дървен шиш, дали са изпечени - шишът трябва да излиза без полепнали по него трохи.

Изваждаме от фурната и оставяме за няколко минути да се охлади върху решетка.



Козуначени кифлички с шипков мармалад и орехи

... с шипков мармалад и орехи - пак по предишната рецепта, но този път с брашно за козунаци на София Мел


Необходими продукти:

4 яйца + 1 жълтък
360 г захар
300 мл прясно мляко, леко затоплено
1 с.л. есенция ванилия
настъргана кората от 1 лимон
2 ч.л. сок от лимон
1 кг до 1.2 кг  брашно, пресято
голяма щипка сол
11 г суха мая (или 30 г - около 3/4 кубче жива мая)
80 г масло, разтопено
80 мл олио

За плънката:
24 ч.л. шипков мармалад (или предпочитано домашно сладко)
100 г орехи, леко запечени

За глазурата:
1 белтък, разбит на сняг
перлени захарни кристали за поръсване
 


Начин на приготвяне:

В контейнера на хлебопекарната добавяме яйцата, захарта, прясното мляко, ванилията, лимоновата кора и лимоновия сок и оставяме да се разбият добре за 3-4 минути.
Към част от пресятото брашно добавяме солта и сухата мая и започваме да добавяме постепенно към яйчената смес.
Добавяме постепенно и останалата част от брашното, докато получим стегнато гладко тесто.
Смесваме разтопеното масло и олиото и започваме на части да добавяме мазнината към тестото, като след всяко добавяме изчакваме да се поеме напълно от тестото - ако се получи много лепкаво, добавяме още малко брашно - до гладко тесто, което се отделя само от стените на контейнера.
Изключваме хлебопекарната и стартираме програма "Тесто" отново - вече при затворен капак (моята продължава 90 минути) и изчакваме края на програмата.
Ако тестото не е втасало достатъчно - необходимо е поне да е удвоило обема си - изваждаме контейнера, покриваме със стреч фолио или памучна кърпа и оставяме за 15-20 минути в предварително загрята до 40С и ИЗКЛЮЧЕНА фурна, или оставяме в хлебопекарната, при затворен капак, колкото е необходимо (около още 30-ина минути).
Полученото количество тесто е достатъчно за 24 средно големи или 32 по-малки кифлички. 

Изсипваме втасалото вече тесто върху намаслен работен плот и разделяме на 3 (или 4) равни части.
Оформяме с ръце (или разточваме) от всяка част кръгла кора с дебелина около 1 см и разделяме на 8 равни части (режем на кръст :) и после пак на кръст).
В основата на всеки от получените триъгълници поставяме лъжичка мармалад, сладко или локум и по няколко орехчета и завиваме към върха на стегнато рул0.
Подреждаме готовите кифлички в застлана с хартия за печене тава на разстояние една от друга, покриваме с памучна кърпа и оставяме на топло да втасват, докато удвоят обема си.
Междувременно загряваме фурната до 180С или 160С с вентилатор.
Намазваме втасалите вече кифлички с разбит белтък и поръсваме със захарни кристали.
Печем в предварително загрята до 180С или 160С с вентилатор фурна 10-15 минути, или до златисто кафяво.




Аааадски пухкави и вкусни - перфектни за закуска ;) по всяко време!!




Tuesday, April 7, 2015

Козунак Рафаело с кокосово мляко / Sweet Easter Coconut Milk Bread



От миналата година се каня да пробвам кокосовия козунак на Роси и вече мога да ви уверя, че абсолютно си заслужава - уникално ароматен, нежен като консистенция и прелъстително вкусен!!!

Необходими продукти:

4 яйца, леко разбити
240 г захар
300 мл кокосово мляко, леко затоплено
1 с.л. есенция ванилия
2-3 капки концентрирана есенция кокос
1 кг. брашно, пресято - в зависимост от големината на яйцата количеството на брашното може да варира ± 100-ина грама
11 г суха мая ( или 3/4 кубче свежа )
50 г масло, разтопено
50 мл олио

За плънката
100 г бял шоколадов дропс за печене
100 г бадеми, леко запечени и едро нарязани

За глазурата 
200 г бял шоколад за топене
80 мл животинска сметана
50 г масло
1-2 капки концентрирана есенция кокос

За декориране, по избор:
50 г бял шоколадов дропс за печене
венчелистчетата от 3-4 свежи био теменужки, или 20-ина  горски теменужки (нетретирани с препарати)
1 с.л. разбит белтък, за намазване на венчелистчетата
1-2 с.л фина кристална захар, за поръсване на венчелистчетата



А този очарователен поднос ми е подарък от милата ми Роси още за Коледа, но чак сега се фръцкам с него официално, защото ми се искаше да ви го представя с нещо пролетно, в бледа лила :)
Адски ми е любим и си представям само с колко желание ми го е избирала - освен че е невероятно нежен и красив, ми е и късметлийски ;)
Благодаря ти, мила!! Страхотен е!!!


Начин на приготвяне:

От предната вечер захаросваме теменужките, като намазваме венчелистчетата с помощта на четка с разбит на сняг белтък, поръсваме с фина кристална захар и оставяме да изсъхнат.
В контейнера на хлебопекарната, на отворен капак и активирана програма "Тесто" добавяме яйцата, захарта, затопленото кокосово мляко, ванилията и кокосовата есенция и оставяме да се разбият за около 3-4 минути.
Към част от пресятото брашно добавяме сухата мая и започваме да добавяме постепенно към яйчената смес.
Добавяме постепенно и останалата част от брашното, докато получим стегнато гладко тесто.
Смесваме разтопеното масло и олиото и започваме на части да добавяме към тестото, като след всяко добавяне изчакваме мазнината да се поеме напълно от тестото - ако се получи лепкаво тесто, добавяме още малко брашно - до гладко тесто, което се отделя само от стените на контейнера и не се маже под бъркалките.
Изключваме хлебопекарната и стартираме отново програма "Тесто" - вече при затворен капак (при мен програмата продължава 90 минути) и изчакваме края на програмата.

- Ако тестото не е втасало достатъчно - необходимо е поне да е удвоило обема си - изваждаме контейнера, покриваме със стреч фолио или памучна кърпа и оставяме за 15-20 минути в предварително загрята до 40С и ИЗКЛЮЧЕНА фурна, или оставяме в хлебопекарната, при затворен капак, колкото е необходимо (около още 30-ина минути).

- Полученото количество тесто е достатъчно за 3 средно големи козунака - не съм ги мерила като грамаж, защото импровизирах с формата за печене на кръглия козунак :)

Загряваме фурната до 180С или 160С с вентилатор.
Изсипваме втасалото вече тесто върху намаслен работен плот и разделяме на 3  части, чиято големина определяме според обема на съдовете, в който ще ги печем. 
Разделяме всяка от частите на 3 (или 2), разтегляме с ръце на триъгълник, поръсваме шоколадов дропс и бадеми, навиваме на руло и усукваме.
Сплитаме или усукваме фитилите и прехвърляме козунаците в предварително намаслени форми за печене, покриваме със стреч фолио или памучна кърпа и оставяме за 15-20 минути в в предварително загрята до 40С фурна да втасват, или докато удвоят обема си.
Превключваме фурната на 110-120С или 100С с вентилатор и печем на тази температура 10-15 минути, след което превключваме на 180С или 160С с вентилатор и печем още 20-25 минути, като към края, ако е необходимо, покриваме с алуминиево фолио - да не прегарят.
Изваждаме от фурната и оставяме за няколко минути върху решетка, преди да извадим от формата и отново оставяме върху решетка да се охладят.

Междувременно приготвяме шоколадовата глазура, като изсипваме сметаната в малка тенджера и оставяме на умерен огън да  кипне.
Отстраняваме тенджерата от котлона и малко по малко добавяме шоколада, като внимателно разбъркване сместа с шпатула или дървена лъжица от центъра на съда и бъркаме бавно в малък кръг.
Добавяме следващата доза шоколад и продължаваме да разбъркваме леко в кръг, като постепенно увеличаваме кръга.
След шоколада добавяме постепенно и маслото и есенцията кокос и разбъркваме до пълното им усвояване.
При нанасяне  глазурата трябва да е с телесна температура (35-40С).
Подлагаме лист хартия за печене под решетката с козунаците за изпадналите капките глазура и поливаме козунаците с помощта на лъжица поне на два пъти, като след първото поливаме оставяме шоколада да стегне.
След второто поливане с глазура, поръсваме козунаците със захаросани теменужки и шоколадов дропс.
Вкус на пролет с всяха хапка :)


Поредната рецепта на Роси, която ни е вече любима и ще приготвям отново и отново!! :)




Blogging tips