Агнешки котлети по марокански и кускус с нахут / Moroccan Spiced Rack of Lamb with Chickpea Couscous

И докато е още актуално - агнешки котлети и кускус с марокански привкус - все повече и повече започвам да залитам към арабската кухня и съм изумена колко добре се приема от всички вкъщи :)

Необходими продукти:

За котлетите:
2 бр френски агнешки котлети, с по 3 или 4 ребра на всеки
1/2 ч.л. едро смляна морска или хималайска сол, или на вкус
1/2  до 1 ч.л. Рас ел ханут (микс от подправки: сладък червен пипер, джинджифил, кориандър, кимион, канела, куркума, сол, захар, лютив червен пипер, черен пипер, индийско орехче, бахар, кардамон), или на вкус

3-4 с.л. зехтин

30 г масло
1 глава чесън
1-2 стръка свеж розмарин
2 с.л. дижонска горчица
50 г запечени бадеми, нарязано на ситно

За кускуса, пропускаме при КЕТО и заменяме с режимна салатка:
200 г кускус
250 мл домашен пилешки или зеленчуков бульон
1 с.л. зехтин
1/4 до 1/2 ч.л. едро смляна морска или хималайска сол, или на вкус (като тчитаме и солеността на бульона)
1/2 до 1 ч.л. букет подправки за кускус (моята е от Лидл), или на вкус
200 г сварен нахут, или от консерва - отцеден от водата
1-2 скилидки от запечения с котлетите чесън (или свеж), по избор
прясно настърганата кора от 1 лимон
50 г запечени бадеми, нарязанио на едро
1 с.л. свеж магданоз, нарязан на ситно

За рулцата от краставици:
4-6 ленти краставица (ако са купени, кората да се отстрани преди консумация)
3-4 с.л. изцедено кисело мляко
1-2 с.л. зехтин
1-2 щипки сол и пипер, или на вкус
1 скилидка чесън, пресована
1 ч.л. свеж копър, нарязан на ситно
1 ч.л. запечени бадеми, нарязани на ситно
1 с.л. зехтин, за поръсване

За киселомлечния сос:
150 г кисело мляко, над 6-8% за кето
1 с.л. прясно изцеден сок от лимон
сол и пипер, на вкус
1 скилидка чесън, пресована
1 ч.л. свеж копър, нарязан на ситно - за сервиране

Начин на приготвяне:

На рулцата от краставици:
В купа разбиваме всички съставки за плънката на рулцата.
С белачка за зеленчуци нарязваме тънки и широки ленти краставица.
Поръсваме от едната страна със зехтин и сол и пипер на вкус и навиваме на руло около пръста си, или като оставяме празнина по средата на рулото.
С малка лъжичка пълним от долната страна на рулото, до желаното ниво и подреждаме в чиния.
Преди да сервираме, поръсваме със зехтин и запечени бадеми.

На кисело-млечния сос:
В отделна купа разбиваме всички съставки за соса, без копъра, до гладка консистенция и прехвърляме в сосиера.

На кускуса:
Изсипваме кускуса в голяма купа.
Кипваме булюна, добавяме към него зехтина, солта и букета подправки за кускус и разбъркваме.
 Добавяме към кускуса и покриваме купата плътно с алуминиево фолио за 3 до 5 минути.
С помощта на вилица разбъркваме кускуса, за да се отделят зрънцата.
Добавяме отцедения нахут, пресования чесън, настърганата кора от лимон, запечените бадеми и нарязания на ситно магданоз и разбъркваме.

Котлетите приготвих пак по предишната рецепта, защото се оказа, че степента на изпичане се харесва много на всички вкъщи, но ако ги предпочитате по-запечени - не пречи да удължите запечартването с по още минутка-две :)

На котлетите:
Загряваме предварително фурната на 200С.
Подсушаваме агнешките котлети с кухненска хартия.
Поръсваме щедро котлетите със сол и Рас ел ханут от всички страни с притискане.
В чугунен тиган, или тиган, подходящ за печене във фурна, сгорещяваме зехтина, докато започне леко да пуши.
Запечатваме котлетите от всички страни за 1-2 минути - до хубав и нежен загар, като междувременно добавяме разрязаната наполвина глава чвсън и стръкчетата розмарин.
Поставяме запечатаните от всички страни котлети върху подложката от розмарин и чесън, добавяме маслото и с лъжица започваме да обливаме котлетите с разтопеното масло за 2-3 минути, като леко накланяме тигана, за да си помогнем.
Прехвърляме котлетите в загрятата до 200С фурна за 4 минути, изваждаме и с помощта на четка намазваме от всички страни с горчица.
Изсипваме ситно нарязаните бадеми върху хартия за печене и притискаме котлетите, докато ядките полепнат от всички страни.
Поставяме обратно котлетите в тигана върху подложката от розмарин и чесън.
Връщаме във фурната за още 4 минути, след което изваждаме и покриваме леко с алуминиево фолио - да си отпочинат, преди да ги нарежем.

С помощта на лъжица оформяме щедра лента от кускус по средата на всяка от чиниите - добре е да са плитки и по-широчки - подреждаме рулцата от краставици.
С остър нож разрязваме всеки от котлетите на 2 или 3 котлетчета и аранжираме в чинията върху кускуса и рулцата.
Гарнираме с кусело-млечния сос, който перфектно допълва вкуса и на котлетите, и на кускуса - и поръсваме с пресен копър, по избор.

Поднасяме с предпочитано вино и останалия кускус и кисело-млечен сос :)

Не съм била в Мароко и не съм пробвала в оригинал нито агнешките им котлети, нито кускуса, но приготвени по този начин и котлетите, и кускуса категорично нашепват на сетивата ни приказки като от хиляда и една нощ ;)

О, и честито на всички именици!! :) <3

Агнешки котлети с билкова коричка, картофено пюре с крем сирене, гриловани зеленчуци и сос Philadelphia / Herb Crusted Rack of Lamb with Cream Cheese Mashed Potatoes, Grilled Vegetables and Philadelphia Cream Cheese Sauce

Умело приготвените агнешки котлети са перфектното кулинарно изживяване, с което да поглезим семейството или гостите си за Гергьовден, специален семеен празник, или защото ги обичаме :)

Леки, изискани, вкусни – и отнемащи само няколко минути в кухнята, а ефектът на масата е винаги УАУ!!

Необходими продукти:

За котлетите:
2 бр френски агнешки котлети, с по 4 ребра на всеки
1/2 ч.л. едро смляна морска или хималайска сол, или на вкус
1/2 ч.л. прясно смлян черен пипер,или  на вкус
3 с.л. зехтин
30 г масло
1 глава чесън
1/2 връзка прясна мащерка
2 с.л. дижонска горчица

За билковата коричка:
2-3 средно големи сухара, заменяме с кето кляб за НВ Режим
1 връзка магданоз, измит и подсушен
1-2 стръка свежа мащерка
1 клонка свеж розмарин
2 с.л. настърган пармезан, по избор
1 с.л. зехтин

За картофеното пюре с Philadelphia:
500 г картофи, обелени и нарязани на кубчета, заменяме с карфиол за КЕТО
1 ч.л. сол
50-60 г масло
50-60 г крем сирене Philadelphia
сол и пипер на вкус
50-60 мл прясно мляко
2-3 скилидки от печения чесън при приготвянето на котлетите, по избор
листенца свежа мащерка, за поръсване

За грилованите зеленчуци:
1 средно голяма тиквичка
1 клонка чери домати, или 2-3 средно големи домата
2 зелени чушки
4 свежи моркова, пропускаме при КЕТО
1 глава салатен лук, заменяме с 3-4 пресен за КЕТО
2 + 2 с,л. зехтин
сол и пипер на вкус

За топлия сос Philadelphia:
175 г (1 опаковка) крем сирене Philadelphia
30 г масло
100 мл млечна сметана (или пълномаслено прясно мляко)
сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне:

На картофеното пюре с Philadelphia:
Сваряваме картофите в подсолена с 1 ч.л. сол вода
Отцеждаме през гевгир и размачкаваме с вилица, заедно с маслото, крем сиренето Philadelphia, солта и пипера и печения чесън, ако ползваме.
Добавяме на части прясното мляко, като разбиваме междувременно с миксер (или енергично с вилица), до гладко и пухкаво пюре.
Поръсваме с листенца свежа мащерка.

На грилованите зеленчуци: 
Нарязваме тиквичката на по-едри парчета, чушките и лука на кръгчета и почистваме и обелваме морковите, като оставяме само основите на листата им.
Нанизваме чери доматите на шишче, ако ползваме обикновени домати - нарязваме на гръгчета.
Намзаваме с четка нарязаните зеленчуци от всички страни със зехтин и поръсваме със сол и пипер на вкус.
Сгорещяваме останалия зехтин на средно силен огън в оребрен (грил) тиган и запичаме зеленчуците на партиди, като се стараем да добият приятен "грил" загар от всички страни и да са поомекнали на пипане, но да си останат леко хрупкави отвътре - около  7-8 минути за тиквичките и морковите и 4-5 минути за чушките, лука и доматите.

На билковата коричка:
В блендер смиламе сухарите до ситни трохи, добавяме зелените подправки и блендираме до получаването на равномерен и наситено зелен цвят на трохите.
Добавяме пармезана (ако ползваме) и "глътка" зехтин - колкото да спои леко трохите - блендираме за кратко и оставяме настрани.

На котлетите:
Котлетите са приготвени по специална рецепта от мастърклас на Гордън Рамзи :)

Загряваме предварително фурната на 200С.
Подсушаваме агнешките котлети с кухненска хартия.
Поръсваме щедро котлетите със сол и пипер от всички страни с притискане.
В чугунен тиган, или тиган, подходящ за печене във фурна, сгорещяваме добре зехтина - докато започне леко да пуши.
Запечатваме котлетите от всички страни за 1-2 минути - до хубав и нежен загар, като междувременно добавяме разрязаната наполвина глава чвсън и свежата мащерка.
Поставяме запечатаните от всички страни котлети върху подложката от мащерка и чесън, добавяме маслото и с лъжица започваме да обливаме котлетите с разтопеното масло, като леко накланяме тигана, за да си помогнем за 2-3 минути.
Прехвърляме котлетите в загрятата до 200С фурна за 4 минути, изваждаме и с помощта на четка намазваме от всички страни с горчица.
Изсипваме трохите за билковата коричка в широк съд или върху хартия за печене и притискаме котлетите - да полепнат трохите обилно от всички страни.
Изтръскваме от излишните трохи и поставяме обратно в тигана върху подложката от мащерка и чесън.
Връщаме във фурната за още 4 минути, след което изваждаме и оставяме да си отпочинат.

На топлия сос Philadelphia:
В съд с тежко дъно или незалепващо покритите разтопяваме заедно на средно силен огън маслото и крем сиренето Philadelphia, добавяме сметаната (илки прясното мляко) и оставяме да покъкри на слаб огън до желаната гъстота, като разбъркваме постоянно.
Отстраняваме и подправяме със сол и пипер на вкус.

С помощта на готварска четка или лъжица, декорираме щедро основата  на плитка и широка чиния с топия сос Philadelphia и аранжираме грилованите зеленчуци, запечения с котлетите чесън (по избор) и картофеното пюре.
С остър нож разрязваме всеки от котлетите на 2 или 3 котлетчета и поставяме в чинията до соса и зеленчуците.
По желание, гарнираме с допълнително сос Philadelphia, защото е невероятно копринено нежен и вкусен :)

Поднасяме с предпочитано вино и останалите гриловани зеленчуци и картофено пюре с крем сирене Philadelphia.

Комбинацията от крехки агнешки котлети с уханна билкова коричка, фино пюре с нежно крем сирене, ароматни зеленчуци и копринен сос със сигурност е печелившата комбинация за делник и празник :)

Агнешко Роган Джош - Кашмирско червено къри с агнешко месо / Lamb Rogan Josh

Роган Джош е ароматно ястие с агнешко месо - по-рядко с пилешко или телешко - с персийски произход и е една от емблематичните за Кашмир рецепти.

Винаги съм била любопитна да го опитам и само чаках да минат летните жеги и времето за леки салатки, за да пробвам комплекта подправки на Spizing, който беше сред подаръците ми от тазгодишните кулинарни награди на Блоговодител :)

Не съм и предполагала, че е толкова лесно за приготвяне, но с подробните инструкции на Spizing към рецептата в опаковката и видеото в сайта им сеполучи разкошно и с абсолютна лекота :)

Необходими продукти:
...за 4 порции

1 кг агнешко месо
1 комплекта подправки Rogan Josh на Spizing
3 средно големи глави лук (около 300 г)
4 см джинджифил ( 1 с.л. настърган)
7 скилидки чесън (1 с.л. нстърган)
6 с.л. кисело мляко
8 с.л. зехтин
1-2 люти чушки, по избор
1 ч.л. едро смляна морска сол, или на вкус
прясно смлян черен пипер, на вкус
1 с.л. едро наряан свеж кориандър или магдано, по избор

За гарниране
200 г ориз басмати
300 мл студена вода
1/2 ч.л. едро смляна морска сол, или на вкус

Начин на приготвяне:

Нарязваме агнешкото на равномерни хапки около 2-3 см.
Нарязваме лука на ситно.
Нарязваме на ситно и лютите чушки (ако ползваме).
Смиламе в блендера до хомогенна паста (или настъргваме на ситно ренде) чесъна и джинжифила.
Измиваме ориза 6-7 пъти със студена вода, покриваме със студена вода и оставяме да кисне около 30 минути.
В съд с тежко дъно загряваме мазнината на средно силен огън и запържваме месото от всички страни, докато хване цвят.
Изваждаме месото с решетъчна лъжица и отстраняваме съда от огъня за 3-4 минути - да се охлади мазнината, след което връщаме на котлона и запържваме за около 1 минута съдържанието на Пакет 1 от комплекта.
Добаяме лука и част от солта и задушааме на среен огън до златисто - на мен ми отне 10-15 минути, като рабъркваме от време на време.
Добавяме чесъна с джинджифила и лютите чушки (ако ползваме) и задушаваме още 3-4 минути.
Връщаме в съда месото, с все соковете покрай него, и разбъркаме добре.
В 100 мл вода разтваряме съдържанието на Пакет 2 и Пакет Chili, по избор, разбъркваме до хомогенна смес, прибавяме към месото и разбъркваме.
След 2-3 минути добавяме и  добре разбитото кисело мляко и 400-500 мл вода.
Похлупваме и оставяме да къкри на слаб огън около 40 минути.
Междувременно приготвяме ориза, като изцеждаме от водата, в която е киснал, изсипваме в тенджера и доливаме 300 мл студена вода.
Добавяме солта, похлупваме, слагаме на котлона и включваме на максимална температура.
Веднага след като заври, намаляваме на минимум и варим 10 минути - ако се опита да кипне - леко открехваме капака...
Веднага след като ври 10 минути, изсипваме ориза в голяма чиния, за да прекъснем процеса на готвене и оставяме да изстине 3-4 минути.
Доовкусяваме, ако е необходимо, готовото вече ястие със сол и пипер и сервираме с порция ориз :)

Рецепта, която определено дава ново измерение на агнекто месо :)

Агнешка супа със спанак и ориз / Lamb Soup

Бърза, лесна и непретенциозна супа, която търпи много вариации - можем да заменим спанака с лапад, коприва, киселец, кейл, манголд или всяка друга предпочитана зеленийка...
И носи пролетно настроение на трапезата през цялата година ;)

Необходими продукти:

400 г агнешки ребърца (или предпочитано агнешко месо)
2-3 с.л. зехтин
1 дафинов лист
2-3 зърна бахар
5-6 зърна черен пипер
1 ч.л едро смляна морска (или хималайска) сол, или на вкус
50 г ориз
2-3 стръка пресен лук*, нарязан на ситно
150 г бейби спанак, или нормален, нарязан на ситно
1 яйце
2 с.л. кисело мляко, или  на вкус
1/4 ч.л. прясно смлян черен пипер, за поръсване
1/2 с.л. пресен джоджен, нарязан на ситно


Начин на приготвяне:

Кипваме в подходящ съд 1.5-2 литра вода, добавяме агнешкото месо, зехтина, дафиновия лист, бахара, зърната черен пипер и половината от солта и оставяме да заври.
Намаляваме на средно силен огъи и оставяме супата да къкри без капак, докато месото се свари - около 40-50 минути.
По избор, можем да обезкостим месото, да го нарежем на ситно и да го върнем обратно в супата :)
Добавяме ориза, лука и спанака и оставяме да къкри, докато се свари ориза - 10-15 минути.
Застройваме с разбитото кисело мляко и яйце, като първо добавим на тънка струйка около 1/2 чаша от булона на супата към млечно-яйчената смес при непрекъснато разбъркане (за да не се пресече белтъка) и след това добавим вече темперираната застройка към супата - отново при непрекъснато разбъркване.
Доовкусяваме с останалата сол и прясно смления черен пипер.
Поръсваме със ситно нарязания пресен джоджен и поднасяме.

*Ако ползваме стар лук, добавяме нарязан на едро заедно с месото.

Креатопита - Гръцки пай с готови кори и месо / Kreatopita - Greek Phyllo Meat Pie

Креатопита е популярна гръцка баница или пай с нарязано на кубчета агнешко месо - задушено с лук, домати, ориз или картофи, твърдо сирене - подправено с типични средиземноморски подправки и завито в кори - фино разточени, или по плътни долна и горна...

Необходими продукти:

1 опаковка (400 г) точени кори Белла
1кг агнешко месо, нарязано на кубчета
60 мл зехтин
1 ч.л. едро смляна морска сол
1/2 ч.л. прясно смлян черен пипер
1 връзка пресен лук (или 1 голяма глава лук), нарязан на ситно
1 стръкче пресен чесън (или 1-2 скилидки стар), нарязан на ситно
100 г ориз, обилно измит под течаща вода
2 с.л. доматена паста
3 дафинови листа
1 ч.л. сладък червен пипер
1 ч.л. сух риган
1 пръчица канела
1 щипка индийско орехче
1 чаша червено вино
2 чаши домашен пилешки или телешки бульон (или вода)
1.2 връзка пресен копър, ситно нарязан
3-4 стръка пресен магданоз, едро нарязан
150 г твърдо сирене

Начин на приготвяне:

Пригответе първо плънката, като овкусите нарязаното на кубчета агнешко месо със сол и пипер и сотирате в 3-4 с.л. сгорещен зехтин, докато се позапържи от всички страни.
Добавете лука и чесъна и запържете, докато лукът омекне.
Прибавете ориза и запържете за кратко.
Добавете доматената паста, виното и сухите подправки и оставете да покъкри, докато виното се редуцира поне наполовина.
Добавете постепенно бульона, като за ризото - и разбърквайте, докато остане почти само на мазнина.
Отстранете пръчицата канела, добавете зелените подправки, разбъркайте и оставете плънката настрани да се охлади.

Загрейте предварително фурната до 200С или 180С с вентилатор.
Застелете дъното на правоъгълна тава с размери 20 х 24 (или друг подходящ съд за печене) с хартия за печене и намслете страните на съда.
Покрийте дъното на тавата с 4-5 от точените кори, като оставяте част от корите да висят извън тавата и поръсете със захтин.
Подредете половината от останалите кори плътно по дъното на тавата, като ръсите между тях със зехтин.
Изсипете изстиналата плънка и заравнете.

Настържете на едро ренде или наронете сиренето върху плънката.

Завийте оставените да висят извън тигана кори върху плънката и покрите с останалите кори, като ръсите между корите със зехтин.
Поръсете последната кора обилно със зехтин и прободете на няколко места с остър нож, което ще позволи на влагата при печенето да се изпарява по-лесно.
Печете в предварително загрята до 200С или 180С с вентилатор фурна в продължение на 40-45 минути, като след 20-тата минута можете да покриете креатопитата с фолио, ако е необходимо, за да не прегаря.
Извадете от фурната, покрийте с памучна кърпа за няколко минути да отпочине.

Нарежете и поднесете топла, с чесново кисело мляко, маслини или свежа зелена салата

Печено агнешко с копър и сироп от бъз / Roast Lamb with Dill and Elderflower Cordial

Ако ни е останало агнешко от празниците наскоро, можем да си спретнем истинско пиршество за сетивата, на което и не дотам запалените почитатели на това месо не биха устояли!!

А и гледам съцветията бъз са вече почти готови за приготяне на любимия сироп от бъз ;)

Необходими продукти:

1 агнешки бут 2 - 2.5 кг
30 мл зехтин
1/2 ч.л. едросмляна морска сол, или на вкус
1/2 ч.л. прясно смлян черен пипер, или на вкус
1 глава чесън, разполовена напречно
1 лимон без кората, нарязан на кръгчета

За маринатата:
200 мл бяло вино
200 мл вода
40-50 мл оцет
3-4 резенчета лимон, с кората
3-4 дафинови листа, сухи
5-6 зърна бахар
10-ина зърна черен пипер
2-3 стръка джоджен или мента, свежи
2-3 скилидки чесън, притиснати с плоската страна на ножа
1/2 глава лук, на резенчета

За пастата с копър:
1 връзка свеж копър
1 шепа орехи, леко запечени
1 голяма шепа настърган пармезан
1-2 скилидки чесън
3-4 с.л. зехтин
настърганата кора от 1 лимон
1 с.л. прясно изцеден лимонов сок
1 голяма щипка едросмляна морска сол, или на вкус
1 голяма щипка прясно смлян черен пипер, или на вкус

За глазурата със сироп от бъз:
50-60 мл сироп от бъз, пропускаме при КЕТО  или заменяме с ментов сос, в който сме заменили захарта с капчица стевич или стевиола на прах
30 мл бяло вино
20-30 мл вода

Начин на приготвяне:

Обезкостяваме бутчето внимателно, като се стремим да запазим месото цяло и разрязваме тип "пеперуда".
Смесваме съставките за маринатата в по-дълбок съд и мариноваме месото за поне 2 часа, или за през нощта.
Приготвяме пестото като смиламе в блендера всички съставки до хомогенна паста.
Загряваме фурната до 200С или 180С с вентилатор.
Покриваме дъното и стените на плитка тава с хартия за печене.
Отцеждаме месото от маринатата и натриваме от всички страни със зехтина.
Втриваме от всички страни и солта и пипера и разстиламе върху работна дъска с мазнината навън.
Разстиламе равномерно половината от пастата с копър върху вътрешната страна на месото и навиваме на стегнато руло.
Намазваме равномерно рулото с останалата част от пестото и пристягаме с готварски конец.
Поставяме рулото в покритата с хартия за печене тава и разполагаме около него разполовената глава чесъм и нарязания лимон, като ги поръсваме със зехтин, сол и пипер на вкус.
Поръсваме с половината от глазурата и печем в загрята до 200С или 180С с вентилаторфурна за 1 час за средно изпечено или оше 10-ина минути за добре изпечено, като от време на време поливаме със соса от печенето.
Около 30-тата менута преди да е готово месото поръзваме с останалата част от глазурата и ако е необходимо към края покриваме с алуминиево фолио, за да не прегаря.
Изваждаме готовото руло от фурната, прехвърляме в подходяща чиния и покриваме леко с фолио за 10-15 минути, да отпочине.
Нарязваме на филийки и сервираме със соса, лимоните и чесъна от печенето и предпочитана гарнитура...

... у нас - традиционната плънка с ориз, месо и гъби :)

П.П. И студено. месото е абсолютно божествено!!

Агнешко по римски или Abbacchio alla Romana / Roman Roast Lamb

Агнешкото е месо, което рядко се приготвя вкъщи и затова винаги ми се ще да пробвам нещо по-различно и екзотично :)
Тази година за празниците вниманието ми привлече идея за приготвяне на агнешко, която с доста зор открих защо се счита за римска...
Abbacchio - агне сукалче - се счита за римски пролетен деликатес от древни времена, който и в наши дни често се приготвя за Великденските празници. Чесновата паста с аншоа, с която е подправено месото, освен че придава приятен пикантно солен вкус на агнешкото, е своеобразна съвременна алтернатива на Гарум - ферментирал рибен сос, широко използван в древните римски ястия...
Та след обстойно изследване на предложенията по темата, успях да постигна перфектния за вкуса ни римски привкус ;)

Необходими продукти:

1 агнешки бут с кост, около 2.5 кг
6-10 филета аншоа (или, да ме прощават римляните ;), 4-5 тънки ленти бекон - за нелюбителите на риба)
10-12 зелени маслини
2-3 стръка свеж розмарин
5-6 листа салвия (градински чай)
5-6 скилидки чесън
50-60 мл зехтин
2-3 с.л. винен оцет
250 мл бяло вино (или вода)
1.ч.л. едро смляна морска сол, или на вкус
1 ч.л. едро смлян черен пипер, или на вкус

5-6 средно големи пресни картофа, разполовени, пропускаме при КЕТО
4-5 бейби моркова, обелени - пропускаме при КЕТО
2 глави чесън, разполовени през средата
150-200 г дребни печурки, по избор
1-2 цели стръка свеж розмарин

За марината: 
2-3 с.л. зехтин
1/2 ч.л. морска сол
1 с.л. свежи листенца от розмарин, или 1/2 ч.л. сух
2-3 свежи листа салвия, нарязани на ситно, или 1/2 ч.л. суха
1-2 дафинови листа
2-3 скилидки чесън, смачкани (притиснати с плоската страна на острието на ножа)
5-6 зърна черен пипер, цели
2-3 зърна бахар, разпукани (притиснати с плоската страна на острието на ножа)
100 мл бяло вино (или вода)
4-5 с.л. винен оцет оцет

Начин на приготвяне:

Мариноваме агнешкия бут, като най-напред добре измиваме и подсушаваме с кухненска хартия.и пробождаме шахматно с остър нож на дълбочина около 2-3 см.
Намазваме от всички страни със зехтин и поръсваме със зелените подправки и солта.
Поставяме в дълбок съд, добавяме дафиновите листа, скилидките чесън, зърната пипер и бахара.
Поръсваме с оцета, поливаме с бялото вино и оставяме за през нощта да се маринова в хладилника, като е добре да го обърнем няколко пъти, за да се маринова месото от всички страни.
Изваждаме агнето от хладилника поне 1 час преди да го печем.
Загряваме предварително фурната до 220С.
В блендер смиламе листата от поне 2 клонки розмарин, салвията, чесъна, 1/2 ч.л. сол и 1/2 ч.л. пипер.
Добавяме филетата аншоа, маслините, половината от зехтина и блендираме до хомогенна паста.
Отцеждаме агнешкия бут от марината и го поставяме в голяма тава,  поръсваме с оцета, натриваме обилно с пастата, поръсваме с останалия зехтин, останалата сол и черния пипер и поливаме с виното.
Печем 20 минути в предварително загрята до 220С фурна, след което редуцираме температурата до 180С и печем 1 час за розово, 1 час и 15 минути за средно изпечено или 1 час и 30 минути за по-изпечено, като от време на време поливаме с мазнината от печенето и ако е необходимо - доливаме по малко със затоплена вода.
Около 40 минути преди агнешкото ни да е готово, добавяме отстрани в тавата картофите, чесъна, морковите, гъбите и клонките розмарин, поръсваме с мазнината от печенето и сол и пипер на вкус - и печем, докато агнешкото е готово по наш вкус.
Покриваме изпечения бут с фолио и оставяме настрани да отпочине 15-20 минути.
Нарязваме и поднасяме със запечените зеленчуци, розмарина, чесъна, гъбите и соса от печенето.
... и с неизменната Великденско-Гергьовденска плънка с ориз, месце, гъбки и зеленийки, без която празниците просто не са същите ;)

Курабийките на мама с ядки и сушени плодове и Великден 2016 / Easter 2016 and Mom's Homemade Biscuits

Христос воскресе!!

Светли и благословени да са домовете и душите, и мислите ни!!

И нека бог ни води в мир и доброта!!!

Яйчицата ни - със симпатичните металик бои за яйца на Lidl и малко златни и перлено бели боички за жълтите и пъдпъдъчите яйца :))

А ето и бърз поглед към сладката страна на празничната ни трапеза :)

Курабийките на мама

По нейната си рецепта, но с "пролетни" добавки :)

Необходими продукти:

3 яйца + 1 белтък
300 г (1 и 1/2 ч.ч.) захар
8 с.л. олио
1 с.л. чист екстракт от ванилия
2/3 ч.ч. кисело мляко
20 г (2 пакетчета) амонячна сода
600 - 800 г брашно, или колкото поеме - до меко тесто
10 г (1 пакетче) бакпулвер
50 г шоколад за печене
50 г орехи, нарязани на едро
50 г стафиди
2 с.л. захаросани корички (или сушени плодове по избор)
1 жълтък + 1 ч.л. захтин + 1 ч.л. прясно мляко, за намазване
3-4 с.л. кафява захар, за поръсване

Начин на приготвяне:

Загряваме фурната до 180С или 160С с вентилатор.
Застиламе 2 тави с хартия за печене.
Пресяваме брашното, заедно с бакпулвера, два пъти.
Изсипваме пресятото с бакпулвера брашно в по-широк съд (тава) и оформяме "кладенче" по средата.
Отделяме един жълтък от яйцата, тазбиваме го със зехтина и прясното мляко и оставяме настрани за намазване.
Разбиваме останалите 3 яйца и белтъка с ванилията и захарта и изсипваме в оформеното в брашното кладенче.
Добавяме олиото и разбъркваме с яйцата и захарта.
Добавяме амонячната сода към киселото мляко и разбъркваме, докато "шупне".
Прибавяме към яйчената смес в кладенчето, разбъркваме и замесваме меко тесто.
Покриваме с памучна кърпа и оставяме 20-тина минути.
Върху леко набрашнен работен плот разточваме кора с дебелина около 1-1.5 см, поръсваме с шоколадоеи капки, орехи, стафиди, захаросани корички или сухи плодове и разточваме леко, доакто почти потънат в тестото
Изрязваме с формички или чаша курабийките.
Подреждаме в застланите с хартия за печене тави, намазваме с жълтъчената смес и поръсваме с кафява захар.
Печем в предварително загрята до 180С или 160С с вентилатор фурна около 25 минути, или до златисто.
Изваждаме от фурната и оставяме върху решетка да се охладят.

Козунак със заквасена сметана

По любимата рецепта :) с плънка от орехи, пияни стафиди и захаросани портокалови корички...

to be continued :)

Печен агнешки бут в глинен гювеч / Pot Roasted Leg Of Lamb

Неведнъж съм споделяла, че у нас агнешкото се почита основно около Великден и Гергьовден и си признавам, че съм особено придирчива по отношение на приготвянето му :)
Тази година за Великден реших да експериментирам с агнешко в глинен гювеч, като за целта използвах съда от Крок-пота, но го пекох във фурната и резултатът определено си заслужаваше!!!

Необходими продукти:

1 агнешка задна четвъртинка (2.5 - 3 кг)
30-40 мл зехтин
50-60 г масло, размекнато
1 с.л. морска сол
1 ч.л. прясно смлян черен пипер
2-3 стръка свеж розмарин
3-4 стръка свежа мащерка
4-5 зърна черен пипер, цели
2-3 зърна бахар, разпукани (притиснати с плоската страна на острието на ножа)
1-2 листа дафинов лист
прясно изцеден сок от 1/2 лимон
настърганата кора от 1 лимон
1 глава чесън, напречно разполовена
5-6 средно големи  картофа, обелени и разполовени, пропускаме при КЕТО
200-300 мл (1 - 2.5 чаши) вода, или домашен пилешки или зеленчуков бульон

За марината:
2-3 с.л. зехтин
1 ч.л. морска сол
1/2 ч.л. сух розмарин
1/2 ч.л. суха мащерка
1/2 ч.л. сух естрагон
1-2 дафинови листа
2-3 скилидки чесън, смачкани (притиснати с плоската страна на острието на ножа)
4-5 зърна черен пипер, цели
3-4 зърна бахар, разпукани (притиснати с плоската страна на острието на ножа)
100 мл бяло вино (или вода)
4-5 с.л. ябълков оцет

За  плънката - пропускаме при КЕТО
200 г (около 1 ч) ориз, обилно измит под течаща вода
200 г свински шол, нарязан на кубчета
3-4 с.л. зехтин
200 г гъби, нарязани на кубчета
30 г масло
1/2  глава лук, ситно нарязан
2-3 стръка пресен лук, нарязан на ситно
4-5 стръка пресен магданоз, нарязан на ситно
2-3 стръка пресен джоджен, нарязан на ситно
1/4 ч.л. прясно смлян черен пипер, или на вкус
1/2 ч.л. едро смляна морска сол, или на вкус
600-700 мл (3 - 3.5 ч) вода, или домашен пилешки или зеленчуков бульон

За гарнитурата
250 г моркови, нарязани на кръгчета, пропускаме при КЕТО
500 г гъби печурки, разполовени
30-40 г масло
2-3 стръка свежа мащерка
сол и пипер на вкус
500 г броколи, на розички

Начин на приготвяне:

От предната вечер мариноваме агнешката четвъртинка, като най-напред добре измиваме и подсушаваме месото с кухненска хартия.
Пробождаме шахматно с остър нож, за да попие уж по-добре марината :)
Намазваме от всички страни със зехтина и втриваме старателно сухите подправки и поставяме в по-дълбок съд.
Добавяме отстрани зърната пипер и бахар, дафиновите листа и чесъна, поливаме с бялото вино и оцета и оставяме за през нощта да се маринова в хладилника, като е добре да го обърнем няколко пъти, за да се маринова от всички страни.

Загряваме предварително фурната до 220С или 200С с вентилатор.
Отцеждаме от марината и намазваме със зехтина и размекнатото масло от всички страни.
Поръсваме от всички страни със солта и пипера и разполагаме в гювеча.
Подреждаме около бутчето картофите, напречно разполовената глава чесън, зърната пипер и бахар, дафиновия лист и клонките свеж розмарин и мащерка и поръсваме картофите със сол и пипер на вкус.
Поръсваме с настърганата кора от лимон и напръскваме с лимоновия сок.
Доливаме отстрани водата (или бульона), и похлупваме с капака.
Печем 20-ина минути в предварително загрята до 220С или 200С с вентилатор фурна, след което редуцираме температурата до 200С или 180С с вентилатор.
Печем 1 час и 15 минути, ако предпочитаме агнешкото по-розово, или 1 час и 30 минути, след което отстраняваме капака и печем още 10-15 минути - за златист загар на месото и картофите.

Около час преди да е готово месото, приготвяме плънката, като в тиган с тежко дъно загряваме на средно силен огън зехтина и запържваме нарязаното на кубчета месо, солта, пипера и стария лук за 4-5 минути. Доливаме 100 г (около 1/2 чаша) вода и задушаваме още 10-ина минути, като разбъркваме.
Прибавяме маслото и гъбите и отново задушаваме 10-ина минути - или докато остане на мазнина, като от време на време разбъркваме.
Добавяме ориза и пресния лук и запържваме за 2-3 минути.
Доливаме постепенно 3 и 1/2 чаши вода и задушаваме, докато водата се поеме от ориза, но не напълно, а като за ризото.
Прибавяме магданоза и джоджена и още малко сол и пипер - ако е необходимо - и разбъркваме.
Отстраняваме от огъня и оставяме леко да "стегне", докато водата почти напълно се поеме от ориза.

След като сме готови с плънката, загряваме в широк тиган с тежко дъно половината от маслото за гарнитурата, добавяме морковите, гъбите и стръковете мащерка, подправяме със сол и пипер и сотираме за кратко - морковите в трябва да поомекнат, но да са все още хрупкави, а гъбите - свежи.

На финала добавяме и останалото масло, разбъркваме и отстраняваме от огъня.

В съд с подсолена вряща вода бланшираме броколите за 2-3 минути и охлаждаме в ледена баня или под струя течаща студена вода, за да се запази цвета и свежестта им.

Поднасяме месото, нарязано на порции и гарнирано с картофите и чесъна от гювеча, плънката, зеленчуците и соса от печенето, по избор.

Агнешки котлети с шамфъстък / Pistachio Crusted Rack of Lamb

Рецептите на Джейми Оливър, бог знае защо, редовно ме саботират :)
Все нещо се обърква - или основен продукт ще се окаже изяден в последния момент от непосветен и вечно гладен член на семейството, или аз нещо няма да съм догледала и ще съм пропуснала (или подменила) набавянето на съществена съставка... Не ми се получават - и това си е!!
Подобна се оказа и съдбата на агнешките ни котлети за Гергьовден, идеята за които бегло заимствах от предложение на Джейми Оливър, но едва след като вече бях приключила с подготвителната работа и бях подгряла фурната, забелязах, че са оформени като пържоли  (без ребрата към тях) и няма никакъв шанс да бъдат оформени като котлети по френски тертип или нарязани читаво, поне от моя милост!
Та по-раздърпани и нескопосано нарязани агнешки котлети пържоли едва ли скоро пак ще видите ;)

Необходими продукти:

4 агнешки котлета, с  по три ребра всеки, оформени по френски :)
1 ч.л. едро смляна морска сол, или на вкус
1 ч.л. прясно смлян пипер, или на вкус
2 с.л. зехтин
2-3 цели скилидки чесън
2 с.л. дижонска горчица

За коричката с шамфъстък:
50 г суров шамфъстък, обелен
листата от 1/2 връзка свеж магданоз
листата от 2 стръкчета свеж джоджен
листата от 1 стръкче свеж розмарин
настърганата кора от 1/2 лимон
2 скилидки чесън
около 100 г пресни трохи - от кето хляб при КЕТО
50 г пармезан, настърган
голяма щипка едро смляна морска сол, или на вкус
голяма щипка прясно смлян пипер, или на вкус
1 с.л. зехтин

За гарнитурата:
2 клонки чери домати
1 с.л. зехтин
1 ч.л. балсамов оцет
сол и пипер на вкус
150 г дребни печурки, почистени и измити
30-50 г чесново масло (50 г. масло, на стайна температура; 1 с.л. свеж розмарин, нарязан на ситно; 1 скилидка чесън, пресована; шипка сол, или на вкус)

Начин на приготвяне:

В блендер смесваме всички съставки за шамфъстък коричката, без зехтина - и блендираме, докато получим хомогенна зелена смес. Добавяме зехтина и отново за кратко блендираме.
Изсипваме сместа в дълбок съд и оставяме настрани.
Поръсваме със зехтин, балсамов оцет и сол и пипер чери доматите и оставяме настрани.
Настъргваме (или нарязваме) чесновото масло върху гъбите и оставяме настрани.

Леко нарязваме с остър нож мазнината по котлетите и втриваме равномерно солта и пипера.
Загряваме зехтина на силен огън в тиган с тежко дъно, добавяме скилидките чесън и запечатваме котлетите в сгорещения зехтин от всички страни за 6 минути. Прехвърляме в чиния и оставяме леко да се охладят.
Загряваме фурната до 220С или 200С с вентилатор.
С четка или гърба на лъжица, разпределяме горчицата равномерно върху обгорената мазнина на котлетите.
С притискане нанасяме щедро от сместа за коричката върху намазаните с горчица котлети.
Прехвърляме върху покрита с хартия за печене плитка тава и печем 15-20 минути за средно-изпечено, или малко по-дълго, ако предпочитаме месото не толкова розово.
За последните 10-15 минути от печенето добавяме чери доматите и гъбите и печем, докато се пекат и котлетите
Оставяме котлетите да си починат за 5-10 минути преди да нарежем с остър нож и поднасяме със запечените домати и гъбите.

Пълнен агнешки бут / Stuffed Leg of Lamb

Необходими продукти:

1 агнешко бутче, около 1.5 кг
60-80 мл зехтин
1ч.л. едро смляна морска сол
1 ч.л. прясно смлян пипер
1-2 стръкчета свеж розмарин
3-4 скилидки чесън, разполовени

За плънката:
100 г (около 1/2 ч) ориз, измит обилно под течаща вода
100 г свинско филе, нарязано на кубчета
100 г гъби, нарязани на кубчета
50 г маслини, без костилките и нарязани
2-3 с.л. зехтин
1/2 малка глава (или 1/4 голяма) лук, ситно нарязан
1 стрък пресен лук, нарязан на ситно
3-4 стръкчета пресен магданоз, нарязан на ситно
1-2 стръкчета пресен джоджен, нарязан на ситно
прясно смлян пипер, на вкус
едро смляна морска сол, на вкус
100 мл (около 1 ч) вода, или пилешки бульон

За пикантните картофки:
1 кг пресни бейби картофки
2 с.л. зехтин
2 скилидки чесън, пресован
1 стръкче свеж розмарин, само листата
едро смляна морска сол, на вкус

Начин на приготвяне:

На плънката:
Загряваме в тиган с тежко дъно зехтина на средно силен огън и запържваме лука и свинското месо за 4-5 минути.
Добавяме гъбите и отново запържваме, докато остане само на мазнина, около 4-5 минути.
Добавяме ориза и запържваме за минута-две и доливаме постепенно водата, като след всяко доливане изчакваме да се поеме от ориза.
Поръсваме с магданоза и джоджена и подправямесъс сол и пипер на вкус.
Разбъркваме, отстраняваме от огъня и оставяме настрани да се охлади.

На агнешкия бут:
Накисваме бутчето във вода и 2-3 с.л. оцет за 15-20 минути, или докато приготвяме плънката.
Измиваме обилно със студена вода и подсущаваме върху кухненска хартия.
Поставяме в плитка тава с повърхностната мазнина надолу и с остър нож разрязваме месото до костта - от широката към тясната страна на бута, след което внимателно обезкостяваме, като не отделяме костта напълно от месото, а оставяме прикрепена и обръщаме навън.
Поръсваме със солта и пипера и намазваме обилно със зехтин, като втриваме подправките и зехтина в месото.
Разстиламе охладена плънка и зашиваме с готварски конец, като се стрмим да запазим формата на бутчето.
Стягаме зашитото бутче с готварски конец и подпъкваме стръкчета розмарин и разполовените скилидки чесън под конците.
Загряваме фурната на 200С или 180С с вентилатор.
Поставяме бутчето в застлана с фолио или хартия за печене плитка тавичка на средна скара и печем така 20 минути.
Намаляваме фурната на 180С или 160С с вентилатор  и печем още 1 час.
Изваждаме готовото бутче от фурната и покриваме с алуминиево фолио за 10-ина минути.

На пикантните картофки:
В дълбока купа поливаме картофките със зехтина, поръсваме с преования чесън, солта и пипера и разбъркваме, докато всички картофи се покрият с филм от мазнината иподправките.
Изсипваме в застлана с хартия за печене плитка тавичка, поръсваме с останалата в купата марината и поръсваме с листата от розмарина.
Около 45-50 минути, преди да е готово бутчето, пъхаме тавичката във фурната над бутчето и печем до златисто кафява коричка.

Отстраняваме старателно всички конци и поднасяме бутчето, нарязано на филийки, с пикантните картофки и зелена салата.

Агнешка плешка в Крок Пот / Slow-Cooked Lamb Shoulder

Необходими продукти:

За плешката:
1 агнешка плешка (1.5 - 2 кг)
3 + 1 с.л. зехтин
1 с.л. едро счукана морска сол
1 ч.л. едро смлян пипер
2-3 клонки свеж розмарин
2 цели глави чесън + 2 скилидки, нарязани надлъжно
1/2 лимон
1/2 чаша домашен пилешки бульон
1/2 чаша бяло вино

За плънката - пропускаме при КЕТО и заменяме с режимна салатка:
200 г свинско месо от бут или плешка, нарязано на дребни кубчета
150 г гъби, нарязани на кубчета
1/2 глава лук, нарязан на ситно
2 стръка пресен лук
1 чаша ориз
2-3 с.л. зехтин
1 бучка (около 30 г) масло
сол и пипер на вкус
1 ч.л. свеж джоджен, нарязан на ситно или щипка сух
1 ч.л. свеж магданоз, нарязан на ситно
3 1/2 чаши вода

Начин на приготвяне:

Измиваме и подсушаваме плешката върху кухненска хартия.
Намазваме с 3 с.л. зехтин и натриваме със солта и пипера.
С остър нож прорязваме на 10-ина места месото и подпъхваме в прорезите от надлъжно нарязаните скилидки чесън и снопчета розмарин.
Поставяме плешката в глинения съд и около нея подреждаме разрязаните наполовина глави чесън и половинката лимон.
Доливаме отстрани бульона и бялото вино и поръсваме чесъна и лимона с останалия зехтин.
Включваме уреда на II степен за 4 до 6 часа В зависимост от големината на плешката), след което отстраняваме капака и запичаме за 30-ина минути в предварително загрята на 180С фурна, като от време на време поливаме месото със соса от печенето.

Ако печем агнешкото в обикновен глинен съд, йена глас или друг съд с капак - доливаме още една чаша булон или вода - печем 10 минути в загрята до 180С или 160С с вентилатор фурна, намаляваме температурата на 130С или 110С с вентилатор и печем 3.5 - 4 часа (според големината на плешката), след което отстраняваме капака и запичаме за 10-15 минути на 180С  грил , като от време на време поливаме месото със соса от печенето.

Междувременно приготвяме плънката, като в тиган с тежко дъно загряваме на средно силен огън зехтина и запържваме нарязаното на кубчета месо, солта, пипера и лука за 4-5 минути, доливаме с около 1/2 чаша вода и задушаваме още  10-ина минути, като разбъркваме.
Прибавяме маслото и гъбите и отново задушаваме 10-ина минути - или докато остане на мазнина, като от време на време разбъркваме.
Добавяме ориза, магданоза и джоджена и запържваме за 2-3 минути.
Доливаме постепенно 3 и 1/2 чаши вода и задушаваме, докато водата се поеме от ориза, но не напълно, а като за ризото.
Прибавяме още малко сол и пипер при необходимост и разбъркваме.
Отстраняваме от огъня, похлупваме и оставяме леко да "стегне", докато водата почти напълно се поеме от ориза.

Сервираме месото, гарнирано с чесъна и лимона и леко поръсено със соса от печенето - или предлагаме прецедения сос отделно. Плънката предлагаме в отделна купа.

Месото е невероятно крехко и вкусно, отделя се само от костите и си хармонира перфектно с пухкавия и ароматен ориз.

Идва му на човек да си похапва, в акомпанимент на предпочитаното вино, докато му се премрежи погледа - че и след това :)

Агнешки котлети с билкова коричка / Herb Crusted Rack of Lamb

Една изкусителна рецепта на Гордън Рамзи, която още по Великден ми се искаше да пробвам...

Необходими продукти:

За котлетите:
4 парчета агнешки котлети, с  по три ребра на всеки

едро смляна морска сол, на вкус

прясно смлян пипер, на вкус

3 с.л. зехтин

За билковата коричка:

4 филийки стар хляб, наронен на трохи, за КЕТО - заменяме със 100 г бадеми или орехи, леко запечени и смлени на едро

около 1/2 чаша пармезан,  настърган

връзка магданоз

стрък мащерка

стрък кориандър, или щипка сух

клонче розмарин

2 супени лъжици горчица

1 с.л. зехтин

За картофеното пюре:

500 г картофи, обелени и нарязани на кубчет, за КЕТО - заменяме с 1 средна глава карфиол
30 до 60 г масло

40 мл прясно мляко или сметана

едро смляна морска сол и прясно смлян пипер, на вкус

Начин на приготвяне:

Предварително подгряваме фурната до 200С.

Сваряваме картофите, отцеждаме и размачкваме с маслото, солта и пипера на вкус.

Добавяме прясното мляко, разбъркваме до пухкаво пюре и оставяме настрани.

Леко нарязваме с остър нож мазнинката по котлета .

Щедро поръсваме агнешкото със сол и черен пипер.

Загряваме зехтина в тиган, подходящ и за печене във фурна.

Запечатваме котлетите в сгорещения зехтин до златисто кафяво, както казва Гордън Рамзи: "Математиката е проста, без цвят - няма вкус".

Прехвърляме тигана с котлетите във фурната и печем в продължение на 7-8 минути.

Докато котлетите се пекат, приготвяме билковата коричка, като поставяме всички съставки, с изключение на зехтина в блендер и блендираме,  докато получим хубава зелена смес.

Добавяме не повече от плисък (около 1 с.л.) зехтин, колкото да спои сместа, и отново за кратко блендираме.

Изсипваме в дълбок съд (купа или чиния) и оставяме настрани.

Изваждаме котлетите  от фурната и нанасяме щедро с четка горчицата.

Потапяме след това в билковата смес и покриваме котлетите равномерно, като си помагаме и с ръка.

Оставяме месото да си почине за малко, преди да запечем коричката.

Връщаме обратно във фурната за 3-4 минути.

Сервираме котлетите с картофено пюре и по избор, поръсено с прецедения сос от печенето.