AROMAS HOUSE - МАГАЗИНИ ЗА СЛАДКАРСКИ ИНСТРУМЕНТИ И МАТЕРИАЛИ

AROMAS HOUSE - МАГАЗИНИ ЗА СЛАДКАРСКИ ИНСТРУМЕНТИ И МАТЕРИАЛИ
AROMAS HOUSE - МАГАЗИНИ ЗА СЛАДКАРСКИ ИНСТРУМЕНТИ И МАТЕРИАЛИ

Sunday, February 14, 2021

Торта Сент Оноре - свободна интерпретация / Gateau St. Honoré

 


Торта Сент Оноре с повечко крем - за 23-татта годишнина от сватбата ни и за деня на любовта и виното!!

Искаше ми се нещо класическо френско и с повечко крем :)

Необходими продукти:

За блатовете:
1 лист охладено бутер тесто (400 г)

За еклерoвото тесто:
200 мл вода
50 мл олио
80 г брашно
1 голяма щипка сол
2 яйца
1 ч.л. екстракт ванилия

За крема:
500 г маскарпоне
80 г кафява захар
200 г бял шоколад за топене
1 с.л. екстракт ванилия
200 + 200 мл млечна сметана (30%-35%)
10 г желатин
40 мл студена вода

За карамела:
200 г кристална захар
3-4 с.л. студена вода


Начин на приготвяне:

На блатовете:
Ако ползваме замразено бутер тесто, размразяваме, като го прехвърлим от предната вечер в хладилника или за около 40 минути на стайна температура.
Загряваме предварително фурната до 200С и покриваме дъното на 2 плитки тави с хартия за печене.
Разточваме тестото върху леко набрашнена работна повърхност и изрязваме 2 кръга с диаметър 20 см (при изпичане тестото се свива с около  2 см).
Разполагаме кръгове на разстояние един от друг в една от подготвените тавиа, надупчваме равномерно с вилица и прибираме в хладилника, докато приготвим еклеровото тесто.

На еклеровото тесто:
В купа пресяваме брашното и солта.
В отделен съд кипваме водата и олиото, превключваме на средна степен и добавяме наведнъж брашното и солта, като разбъркваме енергично с шпатула или дървена лъжица, докато тестото започне да се отделя от стените на съда и да се събира на топка.
Отстраняваме и оставяме да поизстине за 3-4 минути.
Добавяме яйцата, едно по едно, като разбъркваме непрекъснато, до пълното им усвояване след всяко добавяне.
Прехвърляме тестото в пош с накрайник  #1A или #2A на Wilton и шприцоваме кръг с дебелина 1 - 1.5 см по ръба на едения от блатовете от бутер тесто.
Във втората тава тава шприцоваме еклери с големина около 3 см и на рзстояние един от друг, тъй като удвояват обема си при печене.
Печем в предварително загрята  до 200C фурна 15 минути, след което, без да отваряме вратата на фурната, намаляваме температурата на 180C и печем още 20 минути, или докато еклерите придобият златисто-кафяв  цвят.
Изключваме фурната, леко отваряме вратата, подпъхваме дръжката на дървена лъжица и оставяме еклерите и блатовете така във фурната още 10 минути.
Изваждаме и оставяме да изстинат напълно върху решетка.

На крема:
Накисваме желатина в студената вода за 5-10 минути.
На водна баня разтопяваме шоколада и охлаждаме на ледена баня до стайна температура.
Разбиваме с миксер на средна скорост маскарпонето, кафявата захар и ванилията за 2-3 минути, или докато захарта се разтвори, като внимаваме да не ги преразбием крема, за да не се пресече маскарпонето.
Добавяме охладения шоколад, разбиваме за кратко на средна скорост до гладък крем и разделяме в отделни къпи на 2 равни части.
Разбиваме 200 мл млечна сметана с миксер на висока скорост до меки връхчета и добавяме към половината от крема, като разбъркваме с шпатула от долу нагоре, до пухкав мус.
Заделяме 1 чаша (около 200 г) и прехвърляме останалата част в пош с накрайник St. Honore,  #104 на Wilton, или какъвто ви се намира ;)
Кипваме 200 мл от сметаната, отстраняваме от огъня и добавяме накиснатия желатин, като разбъркваме, докато се разтвори напълно.
Охлаждаме до стайна температура и добавяме към втората половина от маскарпоне крема, като разбиваме с миксер на средна скорост до пълното му усвояване.
Покриваме със свежо фолио и оставяме да стегне леко в хладилника, докато подготвим блатовете.

Сглобяване на тортата:
Обезопасяваме дъното на регулеруем ринг за торти, фиксиран на 20 см, с хартия за печене (или алуминиево фолио), поставяме в подходящ поднос или чиния  и фиксираме по средата на ринга чистия блат от бутер тесо (този без еклеров борд).
Изсипваме крема с желатина и заравняваме, ако е необходимо.
Поставяме отгоре втория блат, с еклеровия борд нагоре и притискаме внимателно да потъне в крема до началото на борда.
Покриваме със свежо фолио и оставяме в хладилника да стяга.
В малък съд карамелизираме захарта и водата до светъл кехлибар, отстраняваме от огъня и внимателно потапяме връхчетата на 12 еклера в карамела, като обръщаме с карамла надолу върху покритата с хартия за печене тава и оставяме карамела да стегне напълно.
С помощта на 2 вилици приготвяме "ангелска коса" от останалия карамел и оставяме настрани.
Прехвърляме заделения в чашата мус в пош с накрайник за пълнежи (#230 или Бисмарк) и пълним карамелизираните еклери.
Подреждаме еклерите по ръба на еклеровия борд, с помощта на малкокарамелизирана захар или кремче.
Декорираме с муса и ангелската коса и поднасяме с предпочитана гореща напитка.



Tuesday, January 19, 2021

Бадемово-шоколадова трюфел торта с мока меренг / Almond-chocolate Cake with Mocha Meringue

 


Блажено шоколадова торта с вълнуващо хрупкави мока вибрации - за рождения ден на МАМА!!

Необходими продукти:

За блатовете:
3 яйца + 2 жълтъка
130 г кристална захар
1 щипка сол
130 г брашно
10 г бакпулвер
40 г бадемово брашно
80 г масло, разтопено и охладено
40 г зехтин
1 с.л. есенция ванилия
2-3 капки концентрирана есенция бадем, по избор

За сиропиране на блатовете:

50 мл силно еспресо, студено
2-3 с.л. ликьор кафе (или по избор)

За мока меренгето:
2 белтъка
1 щипка сол
80 г кристална захар
80 г фина пудра захар
1 с.л. какао на прах
1/2 ч.л. есенция ванилия

За трюфел пълнежа:
150 г тъмен шоколад за топене
50 г млечен шоколад за топене
150 + 200 мл млечна сметана
40 мл ликьор кафе (или по избор)

За маскарпоне крема:
250 г маскарпоне
20 г кафява захар
2 с.л. студено силно еспресо
1 с.л. ликьор кафе (или по избор)

За шоколадовия ганаш:
200 г тъмен шоколад за топене
200 мл млечна сметана
40 г масло


Начин на приготвяне:

На трюфел пълнежа:

Кипваме 150 мл от сметаната и ликьора, отстраняваме от котлона, добавяме шоколада и оставяме за 3-4 минути настрани, след което разбъркваме до гладка смес и оставяме да се охлади до стайна температура.
В отделна купа разбиваме останалите 200 мл сметана  до меки връхчета.
Добавяме на части към шоколадовата смес, като разбъркваме с шпатула от долу нагоре до пухкав крем.
Покриваме със свежо фолио и оставяме за поне 4 часа, или за през нощта в хладилника - да стегне.
Може да се приготве няколко дни предварително.

На мока меренгето:

Загряваме предварително фурната до 120°С или 100°С с вентилатор.
Застиламе дъното на плитка тава с хартия за печене. 
Разбиваме с миксер белтъците и щипката сол на сняг.
Постепенно добавяме кристалната захар и разбиваме до меки връхчета (3-4 минути). 
Добавяме постепенно (лъжица по лъжица) пудрата загхар и разбиваме до твърди върхове.
Прибавяме какото и разбиваме, докато се усвои.
Разпределяме сместа на слой с дебелина  с 1 см върху подготвената тава и сушим в предварително загрятата до 120°С или 100°С с вентилатор фурна 75-90 минути (час-час и половина). 
Изваждаме от фурната и оставяме да се охлади напълно, след което съхраняваме между слоеве хартия за печене в херметически затворен съд.
Можем да приготвем меренге блата 2 дни предварително.

На шоколадовия ганаш:

Кипваме сметаната в тенджера, отстраняваме от котлона и добавяме шоколада и маслото.
Оставяме да престои 3-4 минути, след което разбъркваме до гладка смес и оставяме да се охлади.
Покриваме със свежо фолио и оставяме в хладилник да стяга за поне 4 часа, или за през нощта, като разбъркваме от време на време.

На маскарпоне крема:

Разбъркваме маскарпонето, кафявата захар, кафето и ликьора на средна скорост с миксер за 2-3 минути, или докато захарта се разтопим като внимаваме да не преразбием, за да не се пресече маскарпонето.
Покриваме със свежо фолио и съхраняваме в хладилника.


На блатовете:

Загряваме фурната до 180°С или 160°С с вентилатор.
Покриваме дъното на 2 форми с подвижен борд 20-22 см с хартия за печене и намасляваме стените. 
Разбиваме яйцата, жълтъците, захарта и щипка сол с електрически миксер, до пухкав светъл крем и  утроят обема си (5-6 минути). 
Пресяваме брашното и бакпулвера в отделна купа, добавяме бадемовото брашно и разбъркваме добре, докато се смесят.
Добавяме към яйчената смес на 3 пъти, като разбъркваме добре след всяко добавяне
Прибавяме накрая маслото, сехтина и есенциите и разбъркваме до пълното им усвояване. 
Разделяме на 2 равни части и изсипваме в подготвените форми за печене.
Печетм в предварително загрята до 180°С или 160°С с вентилатор фурна 20-25 минути, или докато центровете се връщат обратно при лек натиск.
Охлаждаме в тавите за 5 минути, след което освобождаваме от формите и охлаждаме върху решетка напълно (около 1 час).

На сиропа за блатовете:

Смесваме в малка купа кафето и ликьора и разбъркваме.

Сглобяване на тортата:

Поставяме единия от блатовете върху подходящ поднос и стягаме с регулеруем ринг за торти, като покриваме стените на ринга с ацетатна лента или хартия за печене.
Със сладкарска четка намазваме блата със сместа от кафе и ликьор. 
Нанасяме половината от трюфел пълнежа и заравняваме.
Изрязваме лента с дебелина 2-3 см от всяка от страните на меренге блата за декориране на тортата и разделяме блата на 2.
Натрошаваме равномерно първата половина върху трюфел слоя.
Нанасяме или шприцоваме маскарпоне крема и натрошаваме отгоре му останалата половина от меренге блата. 
Разстиламе отгоре втората половина от трюфел пълнежа и заравняваме.
Намазваме втория блат със сместа от кафе и ликьор и поставяме върху трюфел слоя с дъното нагоре.
Покриваме със свежо фолио и оставяме в хладилника да стегне поне 2-4 часа, или за през нощта.
Освобождаваме от ринга и ацетатната лента и измазваме с половината от шоколадовия ганаш.
Прехвърляме останалата част от ганаша в пош с накрайник Wilton #2D и декорираме тортата.
Допълваме декорацията с изрезките от целувчения блат и съхраняваме в хладилника.
Поднасяме с предпочитана гореща или студена напитка :)


Blogging tips