Торта Carrément Chocolat на Pierre Hermé / Pierre Hermé's Carrément Chocolat

Една откровено шоколадова торта за рождения ми ден :) адаптация на Zen Chef по любимия и единствен Pierre Hermé (“Pastries”)

Happy Birthday to me ;)

Необходими продукти:

За шоколадовия блат:
125 г качествен тъмен шоколад (70%), нарязан
125 г безсолно масло
110 г фина гранулирана захар
2 големи яйца (100 г)
35 г брашно, пресято

За шоколадовия крем:
70 г  качествен тъмен шоколад (70%), нарязан
100 г пълномаслено прясно мляко
100 г млечна сметана
2 1/ 2 яйчени жълтъка (50 г )
50 г фина гранулирана захар

За шоколадовия мус:
170 г качествен тъмен шоколад (70%), нарязан
80 г пълномаслено прясно мляко
1 яйчен жълтък (20 г)
4 яйчени белтъка (120 г)
20 г фина гранулирана захар

За шоколадовия лист:
100 г качествен тъмен шоколад (70%), нарязан

За шоколадовия сос:
50 г качествен тъмен шоколад (70%), нарязан
95 г минерална вода
35 г фина гранулирана захар
50 г млечна сметана

За шоколадовата глазура:
100 г качествен тъмен шоколад (70%), нарязан
80 г млечна сметана
20 г безсолно масло
100 г шоколадов сос, от рецептата по-горе

*** По желание на сина ми, шоколадът за тортата този път е млечен на Lindt

Начин на приготвяне:

На шоколадовия блат:
Загряваме фурната до 180С или 160С с вентилатор.
Намасляваме квадратна форма за торта 20х20 см (или кръгла 20 см) и поръсваме с брашно (или какао).
Поставяме нарязания на ситно шоколад в купа над тенджера с къкреща вода, докато се разтопи. Отстраняваме от водната баня и добавяме нарязаното на кубчета масло, заедно със захарта, яйцата и пресятото брашно .
Изсипваме тестото в подготвената форма и печем в предварително загрятата до 180С или 160С с вентилатор фурна в продължение на 20 минути ( на финала на печенето, блатът изглежда недопечен .
Изваждаме от формата и оставяме да се охлади върху решетка.
Почистваме, измиваме и подсушаваме формата и покриваме плътно със свежо (еластично) фолио.
Поставяме охладения блат на дъното на формата .

На шоколадовия крем:

Кипваме в тенджерка с тежко дъно млякото и сметаната. 

В купа разбиваме жълтъците със захарта .

Добавяме на тънка струйка млякото и сметаната, като не преставаме да разбиваме, докато се смесят.

Връщаме обратно в тенджерата и разбъркваме на водна баня, около 5-10 минути (докато сместа достигне 85C ). 

Изсипваме една трета от сместа върху нарязания на ситно шоколад и разбъркваме добре . Добавяме на още два пъти, като разбъркваме след всяко добавяне.

Разбиваме сместа с пасатор (или като разбиваме енергично). 

Изсипваме крема върху охладения блат и заравняваме. 

Оставяме в хладилника за 1 час, след което прехвърляме във фризера за още 1 час.

На шоколадовия мус:
Разтапяме нарязания на ситно шоколад на водна баня. и отстраняваме.
В тенджера кипваме млякото и изсипваме върху шоколада, като разбъркваме до гладка смес. Добавяме жълтъка и разбъркваме до пълното му усвояване.
Разбиваме в купа с миксер белтъците с една щипка захар на сняг и след като сместа започне да стяга - добавяме постепенно и останалата захар.
Добавяме около 1/3 от белтъчната смес към шоколадовата и разбъркваме от долу нагоре, след което внимателно добавяме  останалите разбити белтъци, разбърквайки отново.
Изсипваме шоколадовия мус върху шоколадовия крем във формата и отново заравняваме. Замразяваме в продължение на 2 часа.

На шоколадовия лист:
Разтопяваме нарязания на ситно шоколад на водна баня, отстраняваме и оставяме на стайна температура, докато започне да стяга.
Връщаме отново за няколко секунди на водната баня и изсипваме върху лист ацетатна (или восъчна хартия ) и се разстиламе равномерно.
Преди са е стегнал, изрязваме квадрат (или кръг, в зависимост от използваната форма) с размера на тортата.
Покриваме с още един лист ацетатна хартия отгоре и притискаме с тежест, за да предотвратим изкривяването на шоколада при изстиването му.
Оставяме в хладилника за 2 часа.

На шоколадовия сос:
Поставяме нарязания на ситно шоколад в малка тенджера и оставете да заври с минералната вода, захарта и сметаната, като разбъркваме непрекъснато, докато сосът се сгъсти достатъчно и започне да "облича" шпатулата, с която го разбъркваме.

На шоколадовата глазура:
Кипваме в тенджера сметаната и я отстраняваме от огъня.
Постепенно добавяме нарязания на ситно шоколад, като разбъркваме от центъра навън. Оставяме настрана леко да се охлади и добавяме маслото, след което добавяме и 100 мл от шоколадовия сос.

Сглобяване на тортата:
Изваждаме тортата от формата и отстраняваме фолиото о поставяме върху решетка.
С помощта на малък черпак, изсипваме шоколадовата глазура, която трябва да е с телесна топлина  (между 35С и 40С) около стените на тортата, а след това над центъра.
С помощта на шпатула равномерно покриваме стените и ръбовете.
Оставяме да стегне за няколко минути, след което го прехвърляме в подходящ поднос или тортена чиния.
Отстраняваме ацетатната хартия от шоколадовия лист и я поставяме листа върху тортата.
Оставяме тортата в хладилника да се размразява в продължение на 2 часа преди са поднесем.
Разрязваме тортата с нож, потопен в гореща вода в продължение на 30 секунди.

Вкусът е неописуем, а блаженството - пълно!! Няма толкова фина и същевременно така плътна на вкус шоколадова торта!!!

*** Но искрено препоръчвам приготвянето й на части, особено ако е за първи път, защото колкото и лесно и непретенциозно да е и да не изисква никакви специални умения, изпипването на детайлите си отнема време :) и ако ще искате и да щракнете творението си няколко пъти на прилична дневна светлина, шансът да успеете  - особено през зимата - не е особено голям...