Торта Сент Оноре с повечко крем - за 23-татта годишнина от сватбата ни и за деня на любовта и виното!!
Искаше ми се нещо класическо френско и с повечко крем :)
Необходими продукти:
За блатовете:
1 лист охладено бутер тесто (400 г)
За еклерoвото тесто:
200 мл вода
50 мл олио
80 г брашно
1 голяма щипка сол
2 яйца
1 ч.л. екстракт ванилия
За крема:
500 г маскарпоне
80 г кафява захар
200 г бял шоколад за топене
1 с.л. екстракт ванилия
200 + 200 мл млечна сметана (30%-35%)
10 г желатин
40 мл студена вода
За карамела:
200 г кристална захар
3-4 с.л. студена вода
Начин на приготвяне:
На блатовете:
Ако ползваме замразено бутер тесто, размразяваме, като го прехвърлим от предната вечер в хладилника или за около 40 минути на стайна температура.
Загряваме предварително фурната до 200С и покриваме дъното на 2 плитки тави с хартия за печене.
Разточваме тестото върху леко набрашнена работна повърхност и изрязваме 2 кръга с диаметър 20 см (при изпичане тестото се свива с около 2 см).
Разполагаме кръгове на разстояние един от друг в една от подготвените тавиа, надупчваме равномерно с вилица и прибираме в хладилника, докато приготвим еклеровото тесто.
На еклеровото тесто:
В купа пресяваме брашното и солта.
В отделен съд кипваме водата и олиото, превключваме на средна степен и добавяме наведнъж брашното и солта, като разбъркваме енергично с шпатула или дървена лъжица, докато тестото започне да се отделя от стените на съда и да се събира на топка.
Отстраняваме и оставяме да поизстине за 3-4 минути.
Добавяме яйцата, едно по едно, като разбъркваме непрекъснато, до пълното им усвояване след всяко добавяне.
Прехвърляме тестото в пош с накрайник #1A или #2A на Wilton и шприцоваме кръг с дебелина 1 - 1.5 см по ръба на едения от блатовете от бутер тесто.
Във втората тава тава шприцоваме еклери с големина около 3 см и на рзстояние един от друг, тъй като удвояват обема си при печене.
Печем в предварително загрята до 200C фурна 15 минути, след което, без да отваряме вратата на фурната, намаляваме температурата на 180C и печем още 20 минути, или докато еклерите придобият златисто-кафяв цвят.
Изключваме фурната, леко отваряме вратата, подпъхваме дръжката на дървена лъжица и оставяме еклерите и блатовете така във фурната още 10 минути.
Изваждаме и оставяме да изстинат напълно върху решетка.
На крема:
Накисваме желатина в студената вода за 5-10 минути.
На водна баня разтопяваме шоколада и охлаждаме на ледена баня до стайна температура.
Разбиваме с миксер на средна скорост маскарпонето, кафявата захар и ванилията за 2-3 минути, или докато захарта се разтвори, като внимаваме да не ги преразбием крема, за да не се пресече маскарпонето.
Добавяме охладения шоколад, разбиваме за кратко на средна скорост до гладък крем и разделяме в отделни къпи на 2 равни части.
Разбиваме 200 мл млечна сметана с миксер на висока скорост до меки връхчета и добавяме към половината от крема, като разбъркваме с шпатула от долу нагоре, до пухкав мус.
Заделяме 1 чаша (около 200 г) и прехвърляме останалата част в пош с накрайник St. Honore, #104 на Wilton, или какъвто ви се намира ;)
Кипваме 200 мл от сметаната, отстраняваме от огъня и добавяме накиснатия желатин, като разбъркваме, докато се разтвори напълно.
Охлаждаме до стайна температура и добавяме към втората половина от маскарпоне крема, като разбиваме с миксер на средна скорост до пълното му усвояване.
Покриваме със свежо фолио и оставяме да стегне леко в хладилника, докато подготвим блатовете.
Сглобяване на тортата:
Обезопасяваме дъното на регулеруем ринг за торти, фиксиран на 20 см, с хартия за печене (или алуминиево фолио), поставяме в подходящ поднос или чиния и фиксираме по средата на ринга чистия блат от бутер тесо (този без еклеров борд).
Изсипваме крема с желатина и заравняваме, ако е необходимо.
Поставяме отгоре втория блат, с еклеровия борд нагоре и притискаме внимателно да потъне в крема до началото на борда.
Покриваме със свежо фолио и оставяме в хладилника да стяга.
В малък съд карамелизираме захарта и водата до светъл кехлибар, отстраняваме от огъня и внимателно потапяме връхчетата на 12 еклера в карамела, като обръщаме с карамла надолу върху покритата с хартия за печене тава и оставяме карамела да стегне напълно.
С помощта на 2 вилици приготвяме "ангелска коса" от останалия карамел и оставяме настрани.
Прехвърляме заделения в чашата мус в пош с накрайник за пълнежи (#230 или Бисмарк) и пълним карамелизираните еклери.
Подреждаме еклерите по ръба на еклеровия борд, с помощта на малкокарамелизирана захар или кремче.
Декорираме с муса и ангелската коса и поднасяме с предпочитана гореща напитка.
No comments:
Post a Comment