Специална торта - за специална рожденичка!!!
А защо тортата е толкова специална :)? - ето малко история...
Торта Принцеса – Prinsesstårta на Шведски, е традиционна шведски торта, при която се редуват слоеве леки пандишпанови блатове, ароматно сладко от ягоди , бита сметана и плътен сладкарски крем. Гарнирана е с тънък слой марципан, най-често оцветен в зелено, поръсена с пудра захар и украсена с роза от розов марципан.
Оригиналната рецепта се появява за първи път през 1930 г в готварската книга "Prinsessornas Kokbok", публикувана от Jenny Åkerström, учител на дъщерите на принц Карл, херцог на Västergötland. Тортата е била първоначално наречена "Grön tårta" – Зелен торта, но впоследствие й е дадено името "Prinsesstårta" или "Торта Принцеса", тъй като се говори, че е била любима на принцесите.
Покрита с марципан в други цветове, тортата често се нарича "Prinstårta" – Торта Принц.
Със слой червено сладко от горски плодове (ягоди, малини, френско грозде…), този сладкиш се нарича Operatårta – Торта Опера.
Kоличеството съставки лесно се адаптира и за торти с по-малък диаметър:
- за торта 22 см - продукти за 2 блата
- за торта 22 см - продукти за 2 блата
- за торта 12-15 см - продукти за 1 блат
Необходими продукти:
За всеки от блатовете:
5 големи яйца (общо 15 бр)
1 голям яйчен жълтък (общо 3 бр)
160 г захар (общо 480 г)
щипка сол (общо 3 щипки)
160 г брашно ( общо 480 г)
10 г царевично нишесте (общо 30 г)
20 г масло, разтопено (общо 6 г)
1 ч л екстракт Ванилия ( общо 3 ч.л.)
За сиропа:
½ чаша вода
¼ чаша захар
3 супени лъжици Кирш
За пълнежа:
400 мл пълномаслено прясно мляко
1 ч.л.екстракт Ванилия
4 големи яйчени жълтъка
100 г пудра захар
40 г царевично нишесте, пресято
щипка сол
2 с л несолено масло, охладено
100 мл сметана за разбиване, охладена
10 г желатин
3 супени лъжици Кирш
500 мл сметана за разбиване, охладена
2 ½ с л пудра захар
2 ½ ч. л. чист екстракт от ванилия
250-300 г качествено сладко от ягоди
За Швейцарския маслен крем:
4 големи белтъка
200 г пудра захар
щипка сол
250 г несолено масло, на стайна температура, нарязано на кубчета
2 ч л екстракт Ванилия
1 с л Кирш
За покриване и декорация:
800 г до 1 кг бял марципан
розова сладкарска боя - в случая пепел от рози на AmeriColor
захарна дантелена панделка, изрязана от дантелките на SugarVeil
1-2 с л фина пудра захар, за поръсване
На блатовете:
Най-добре е да приготвяме блатовете един по един.
Покриваме правоъгълна тава за печене с пекарска хартия и намазваме леко с разтопено масло и оставяме настрани.
Загряваме предварително фурната на 190С или 170С с вентилатор.
Пресяваме брашното и нишестето заедно три пъти, връщаме обратно в ситото и оставяме настрани.
Разбиваме в купа с електрически миксер на висока скорост яйцата, захарта и солта, докато сместа се утрои на обем и се сгъсти и почти побелее.
Междувременно, поставяме в огнеопорна купа маслото и екстракта от ванилия. Поставяме купата в съд с гореща вода, докато маслото се разтопи.
Пресяваме около една трета от смесеното с нишестето брашно върху разбитите яйца. С помощта на силиконова шпатула или дървена лъжица разбъркваме бързо, но внимателно, докато се комбинират напълно. Пресяваме половината от оставащото брашно и отново разбъркваме, след което добавяме и останалата част и разбъркваме.
Прибавяме постепенно около 1 чаша от сместа към разтопеното на водна баня масло и разбъркваме, докато маслото се поеме напълно. Добавяме маслената смес към останалото тесто и разбъркваме със силиконова шпатула или дървена лъжица, докато се смесят напълно. Изсипваме в подготвената тава и го разстиламе на равен слой с голяма шпатула.
Печем в предварително загрята на 190С или 170С с вентилатор фурна, докато блатът леко покафенее - около 12 минути.
Поръсваме леко със захар пекарска хартия за печене с размерите на тавата (приблизително).
Изваждаме готовия блат от фурната и оставяме за 1-2 минути да се охлади, след което го обръщаме върху поръсената със захар хартия и обелваме от основата му хартията, върху която се е пекъл.
Повтаряме процедурата и с останалите блатове.
***Най-добре е блатовете да се пекът в деня, в който ще сглобяваме тортата, тъй като са тънки и изсъхват бързо. Ако все пак ни се налага да ги приготвим предварително – подреждаме ги един върху друг, като между тях оставяме пекарска та хартия, върху която са обърнати, покриваме най отгоре с лист пекарска хартия, опаковаме в свежо фолио и съхраняваме в хладилник до 2 дни.
На сиропа:
В малка тенджера смесваме водата и захарта. Загряваме се на среден огън, като сразбъркваме, докато захарта се разтвори и сиропа да заври. Охлаждаме. Точно преди да използваме, добавяме Кирша и разбъркваме.
Може да го приготвим и няколко дни предварително.
На пълнежа:
Подготвяме си ледена баня (лед в купа ;) или ледено студена вода).
В малка тенджера изсипваме прясното мляко и ванилията и оставяме да кипне на средна температура.
Разбиваме в купата на стенд миксер жълтъците, захарта, царевично нишесте и солта с миксер на средна степен.
След като млякото е достигнало точката на кипене, темперираме жълтъците, като добавяме на тънка струйка няколко супени лъжици топло мляко в сместа с жълтъците, без да преставаме да разбиваме. Продължаваме да разбиваме и бавно изсипваме на останалата част от млякото в темперираната вече жълтъчена смес.
Изсипваме в чист термоустойчив съд и връщаме на котлона – на водна баня при средна температура. С телена бъркалка или миксер енергично и непрекъснато разбъркваме сместа, докато кипне и продължаваме да разбъркваме енергично в продължение на 1 до 2 минути (все още над средните топлина). Сладкарският крем трябва да се получи плътен и вкусът на царевично нишесте трябва да изчезне. Изваждаме готовия крем от водната баня и поставяме в ледената, за да спрем процеса на готвене.
Продължаваме да разбъркваме сместа, за да остане гладка. След като кремът есе поохлади, го изваждаме от ледената баня, добавяме маслото на два пъти, като разбъркваме до пълното му усвояване.
Оставете на крема да се охлади още малко и междувременно разбиваме 100 мл сметана до „меки връхчета” меките върхове, като внимаваме да остане пухкава, и оставяме настрани. Накисваме желатина в с3 с л Кирш за няколко минути, след което разтопяваме, като внимаваме да не кипне, в микровълнова фурна (около 10-15 секунди на висока мощност) или в гореща водна баня. Разбъркваме около ½ чаша сладкарски крем в разтопения желатин и връщаме сместа обратно в останалата част сладкарски крем, като разбъркваме добре. Охлаждаме, докато сместа почти изстине напълно. Добавяме около ¼ от битата сметана към сладкарския крем и разбъркваме с шпатула или дървена лъжица, след което добавяме и останалата част от разбитата сметана. Покриваме със свежо фолио, притискаме фолиото директно върху повърхността на крема и оставяме да се охлади в хладилник поне за 4 часа, по-добре за през нощта.
На Швейцарския маслен крем:
Приготвяме в широк тиган водна баня, като оставим водата да закъкри на тих огън и изключваме котлона, като не отстраняваме тигана. В термоустойчива купа, леко разбиваме с миксер на средна скорост яйчените белтъци, солта и пудрата захар и прехвърляме купата в горещата водна баня. С телена бъркалка или миксер разбиваме енергично белтъчената смес достигне около до 60С или е леко гореща на пипане (като внимаваме все пак да не сготвим белтъците) . Може да се наложи да подгреем леко водната баня, за да достигнем желаната температура на белтъка. Цялата процедура отнема около 8 минути.
Подсушаваме старателно купата и прехвърляме белтъчната смес в напълно суха купа на стенд миксер. Разбиваме с миксера на средно-висока скорост, докато сместа удвои обема си и се охлади, до плътно и лъскаво целувчено тесто – за около още 6 до 8 минути.
Постепенно добавяме – кубче по кубче – около 1/3 от омекотеното маслото и разбъркваме на средно-висока скорост, като изчакваме маслото напълно да се усвои между добавянията и разбъркваме за около 3-4 минути, преди да започнем следващото добавяме. Добавяме следващите 2 части от маслото – по същия начин. Когато цялото масло е вече добавено, бавно увеличаваме на скоростта на миксера до висока и продължаваме да разбиваме масления крем, докато сместа започне да изглежда лека и пухкава. Това може да отнеме до 10 минути. Спираме миксера и изстъргваме със суха шпатула стените на купата. Намаляваме скоростта до ниска и добавяме ванилията и Кирша. Продължаваме да разбиваме на ниска скорост за около минута. Увеличаваме на скоростта на средно-висока и разбиваме отново за около още една минута, докато кремът стане лек и пухкав.
Масленият крем може да се съхранява в херметична опаковка в хладилник до 3 дни или да се замрази до 3 месеца, като преди употреба оставим да се отпусне до стайна температура и разбием отново, непосредствено преди да използваме.
Сглобяване на тортата:
От предната вечер оцветяваме около 80 % от марципана до желания зелен нюанс – опаковаме плътно в свежо фолио и оставяме да пренощува.
Оцветяваме малко количество, колко за една розичка, в розово и приготвяме въпросната розичка. Оставяме да изсъхне.
Облепяме със свежо фолио подходяща купа с диаметър на отвора 35 см и оставяме настрани.
Добавяме Кирша към захарния сироп и разбъркваме.
Изрязваме 3 кръга с диаметър 35 см от всеки от блатовете, като позиционираме шаблона в единия край на блата, а не по средата. Нарязваме останалата част от блатовете на еднакви равнобедрени триъгълници. Подреждаме триъгълниците плътно – отдолу-нагоре, по стените на подготвената купа (като за италианската Zuccotto), така че да покрием око ¾ от обема на купата и нанасяме по тях леко със сладкарска четка от захарния сироп с Кирш.
Разбиваме 500 мл сметана със захарта и ванилията до „остри връхчета”. Отделяме около 1 ½ чаша от разбитата сметана и оставяме настрани. Прехвърляме на останалата част от сметаната, в покритата с леко сиропирани триъгълници купа и заглаждаме. Нанасяме по единия от блатовете леко със сладкарска четка от захарния сироп с Кирш и го обръщаме върху заравнената сметана (ако е необходимо, леко го изрязваме, така че да пасне на диаметъра на купата), и отново нанасяме с четка от захарния сироп с Кирш по обърнатия блат. Изсипваме отгоре хладения сладкарски крем и заравняваме.
Намазваме със сироп втория блат, похлупваме го с напоената страна върху сладкарския крем и отново намазваме със сироп. Изсипваме отгоре отделената 1 1.2 чаша разбита сметана и заравняваме.
Намазваме със сироп и последния блат, разнасяме по сиропираната му страна сладкото от ягоди равномерно и внимателно обръщаме намазания със сладко слой върху сметаната. Покриваме основата на тортата с подложка, облепяме плътно със свежо фолио и оставяме в хладилника поне за два часа - до една нощ.
Веднъж оформена, тортата е трудна за преместване, така че си приготвяме подноса за сервиране предварително.
Изваждаме тортата от хладилника и разопаковаме от фолиото. Подмазваме леко с маслен крем подложката, за да стои по-стабилно върху подноса. Поставяме подноса върху тортата и внимателно обръщаме. Отстраняваме купата. Леко напояваме с четка тортата със останалия сироп и нанасяме тънък равномерен слой от Швейцарския маслен крем по стените у върха на тортата. Ако ни остане от масления крем, си го замразяваме за следващ път. Оставяме торта за 2 часа в хладилника, за да стегне.
Върху поръсена с фина пудра захар (или царевично нишесте) работна повърхност разточваме зеления марципан на тънко около 3-5 мм платно и покриваме охладената торта. Изглаждаме по повърхността на тортата и отрязваме излишъка.
"Диаграмата" на тортата изглежда горе долу така :)
Доизглаждаме със заглаждаща шпатула и обкантваме в основата с изрязаната предварително панделка от захарна дантела. Мацваме леко с перлено бяла сладкарска боя на прах марципановата розичка и я залепваме с малко количество маслен крем. Съхраняваметортата в в хладилника, до сервиране.
Непосредствено преди сервиране, поръсваме с фина пудра захар през сито.
И се наслаждаваме на "кралския" вкус на сладкиша :)
