Еклери с млечен карамелен крем / Profiteroles with Milky-Caramel Cream Filling

Profiteroles With Milky-Caramel Cream Filling

Еклерите са едни капризни и вкусни нежни създания със свой собствен темперамент и претенции… Но успеем ли веднъж да намерим верния път към удовлетворяване на изискванията им, те разтварят сърцата си за всичките ни хрумвания и интерпритацци – с масло или олио, с млечен, маслен, сметанов или комбиниран крем, с глазура, заливка или без :) те винаги са самоотвержено прекрасни.

Тези тук са с млечен карамелен крем, рецептата за който ми "издаде" готината лелка от "Млечния бар" на Главната в Пловдив през далечната (мили боже!!) май че беше 1988 година, защото вертоятно и идваше в повече да висим там всеки ден на по кремче след часовете...
 

Подготовка: 15 минути
Приготвяне: 75 минути
Доза: Около 40 - 45 еклера


Необходими продукти:

 

За еклерите:

1 ч.ч. вода
½ ч.ч. олио
1 ч.ч. брашно
½ ч.л. сол
4 яйца
1 ампула ванилия


За крема:

1 л. нискомаслено прясно мляко
¾ ч.ч. кристална захар
3 с.л. вода
2 жълтъка
¼ ч.ч. кристална захар
5 с.л. брашно

2 с.л. царевично (или пшенично) нишесте
2 с.л. обезсолено масло
2 белтъка
Щипка сол


За глазурата:

½ ч.ч. кристална захар
2 с.л. вода
1 с.л. пудра захар

Начин на приготвяне:


На еклерите:

Смесваме в купа брашното и солта. 

В съд с незалепващо покритие кипваме водата и олиото. Намаляваме на средна степен и  добавяме при непрекъснато бъркане брашното и солта. Разбъркваме енергично, докато сместа започне да се отделя от стените на съда и започне да оформя лепкава топка. 

Отстраняваме и оставяме да поизстине. Прибавяме яйцата едно по едно, като разбъркваме, докато всяко едно се усвои напълно от тестото.

Върху хартия за печене с лъжица (или шприц) оформяме дребни топчета тесто на  разстояние едно от друго, защото при печене почти удвояват обема си. 

Печем в предварително нагрята фурната до 200 градуса C за около 15 минути, след което намаляваме температурата на 180 градуса C и печем още 20 минути или докато еклерите придобият златисто кафяв  цвят.

Изключваме фурната, леко отваряме вратата и оставяме вътре еклерите за около 10 минути.

Изваждаме и оставяме да изстинат напълно върху решетка.


На млечния карамелен крем:

Докато еклерите се пекат, приготвяме пълнежа.

Отделяме 1 ч.ч. от 1 литър прясно мляко. Разбиваме в купа (най-добре с миксер) 2 жълтъка, отделената чаша прясно мляко,  ¼ ч.ч. захар и 6 с.л. брашно.

В подходящ съд карамелизираме ¾ ч.ч. захар и 3 с.л. вода, докато сместа добие тъмно карамелен цвят. Добавяме прясното мляко и разбъркваме, докато карамелът се разтвори напълно. Отстраняваме от котлона и прецеждаме в съд с незалепващо покритие. 

Загряваме карамеленото мляко отново и точно преди да заври, намаляваме температурата и добавяме при непрекъснато разбъркване с дървена бъркалка сместа с жълтъците. Продължаваме да разбъркваме докато кремът се сгъсти, като внимаваме да не загори. Отстраняваме от котлона, добавяме 2 с.л. обезсолено масло и разбъркваме до пълното му усвояване. Оставяме крема да се охлажда, като разбъркваме от време на време, за да не хване коричка.

В отделна купа разбиваме с миксер на максимална степен 2 белтъка и щипка сол за около 2-3  минути. Добавяме към поохладения, но не студен крем при непрекъснато разбъркване – най-добре с дървена бъркалка, за да не спаднат белтъците.

*** Аз лично, от съображения за сигурност :) винаги след добавяне на разбитите сурови белтъци връщам крема отново на средно силен котлон – да „клокне” за около 1 минута, въпреки че ги добавям към още топлия крем.

Пълним изстиналите еклери с изстиналия крем с помощта на шприц или разрязваме леко с остър нож през средата и пълним крема с лъжичка.


На глазурата:

Карамелизираме  ½ ч.ч. кристална захар с добавени към нея 2 с.л. вода до златисто кафяво, отстраняваме и изчакваме около ½  минута да се охлади.

Напръскваме еклерите с горещия карамел, преди да се е втвърдил и поръсваме през сито или цедка с пудра захар.

Съхранявам в хладилник.

...И им се наслаждаваме при всяка възможност ;)