Торта Шварцвалд / Black Forest Cake

 

Шоколадова торта с пияни вишни и много крем - за рождения ден на мама отпреди 2 дни :))

Необходими продукти:
за торта с диаметър 18-20 см
... идеята е провокирана от rusudan2

За пияните вишни:
450 г замразени (или пресни) вишни
100 мл коняк (или водка)

За блата:
120 г масло, на стайна температура
90 г захар
2 големи яйца
40 г  брашно
120 г тъмен шоколад за топене
1 ч.л. екстракт ванилия
2 с.л. коняк, по избор

За шоколадов крънч:
80 г тъмен шоколад за топене
60 г шоколадова зърнена закуска топчета

1 с.л. масло

За шоколадовия ганаш:
250 г сметана
250 г тъмен шоколад за топене
75 г масло
1 ч.л. екстракт ванилия
3-4 капки есенция вишна или череша

За конфи от вишни:
250 г от пияните вишни сока към тях

3 с.л. захар
1 с.л. царевично нишесте
1 ч.л. екстракт ванилия
2-3 капки есенция вишна или череша

5 гр желатин + 20 мл студена вода

За шоколадовия крем с маскарпоне:
500 г маскарпоне
200 г тъмен шоколад за топене
200 мл млечна сметана
2 ч.л. екстракт ванилия
3-4 капки есенция вишна или череша
20 г желатин
40 мл студена вода

За декориране:
свежи лалета, по избор :)

Начин на приготвяне:

На пияните вишни:
В плътно затварящ се съд смесваме вишните и коняка и оставяме за поне 1 ден в хладилника, като от време на време разклащаме.
Преди да започнем да сглобяваме тортата, отделяме около 200 г само плод.
Останалите около 250 г сок и плод оставяме за конфи.

На блата:
Загряваме предварително фурната до 180С или 160С с вентилатор.
Покриваме дъното и стените на форма с диаметър 18-20 см с хартия за печене.
Разтопяваме на водна баня шоколада и оставяме леко да се охлади.
В купа разбиваме с миксер на средна скорост маслото, захарта и ванилията.
Добавяме яйцата, едно по едно, като разбиваме след всяко добавяне.
Към сместа добавяме пресятото брашно и разбъркваме.
Добавяме разтопения шоколад и разбъркваме.
Прехвърляме в подготвената форма и заравняваме.
Печем в предварително загрята до 180С или 160С с вентилатор фурна 30 – 35 минути.
Изваждаме от фурната и оставяме да се охлади напълно.

На шоколадов крънч:
Покриваме дъното и стените на форма с диаметър 18-20 см с хартия за печене.
Разтопяваме на водна баня шоколада и маслото и разбъркваме.
Добавяме зърнената закуска и разбъркваме, докато всички топчета се покрият с шоколад.
Изсипваме в подготвената ворма, заравняваме и оставяме в хладилника да стегне.

На шоколадовия ганаш:
Загряваме сметаната до кипване, отстраняваме от котлона и добавяме шоколада.
Изчакваме шоколада да се разтопи за 2-3 минути и разбъркваме до гладък крем.
Добавяме мекото масло и есенциите и разбиваме с пасатор, като изтегляме сместа нагоре.
Покриваме плътно по повърхността със свежо фолио и оставяме да в хладилника за поне 6 часа.
След това разбиваме с тел за съвсем кратко и прехвърляме в голям пош с кръгъл накрайник.

На конфитюра от вишни:
Накисваме желатина в студената вода за 5-10 минути.
Смесваме захарта с царевичното нишесте и поръсваме заделените за конфи сок и вишни.

В тенджера кипваме озахарените вишни при непрекъснато разбъркване, след което оставяме да къкри 3-4 минути, или докато се сгъсти.

Отстранваме от огъня, добавяме есенциите и разбъркваме.

След около минута добавяме накиснатия желатин и разбъркваме до пълното му разтваряне.
Пасираме до дребни парченца плод.

Оставяме да се охлади, покриваме плътно по повърхността със свежо фолио и съхраняваме в хладилника.

На шоколадовия крем с маскарпоне:

Накиваме желатина за 5-10 минути в студена вода.

Разтопяваме шоколада на водна баня и оставяме леко да се охлади.

В голяма купа рабиваме за кратко с миксер на средна скорост маскарпонето, разтопения шоколад, млечната сметана и есенциите до гладък крем.

Разтопяваме на водна баня желатина, като внимаваме да не кипне.

Добавяме една-две лъжици от крема към разтопения желатин и разбъркваме, за дасе темперира.

Прибавяме желатина към крема, при непрекъснато разбиване с миксер на ниска степен до пухкав крем и прехвърляме в голям пош с кръгъл накрайник.

Сглобяване на тортата:

Поставяме шоколадовия блат върху подходящ поднос.

Нанасяме тънък слой от маскарпоне крема и заравняваме.

Освобождаваме шоколадовия крънч от формата и поставяме върху покрития с крем блат.

С шоколадовия ганаш очертаваме пръстен с ширина около 2 см ширина по външния ръб на крънч блата и подреждаме вътре в пръстена плътно заделените 200 г само плодове вишни.

Покриваме вишните с много тънък слой ганаш и заравняваме.

Нанасяме половината шоколадов крем с маскарпоне, като очертаваме със същия крем пръстен с ширина около 2 см по външния ръб на тортата.
Нанасяме конфитюра от вишни по средата и заравняваме.
Покриваме с останалия шоколадов крем с маскарпоне и заравняваме.

Стягаме с ацетатна лента и фиксираме с регулеруем ринг.

Покриваме със свежо фолио и оставяме за поне 6-8 часа в хладилника да стяга.

Освобождаваме готовата торта от ринга и ацетатната лента, покриваме с помощта на поша с кръгъл накрайник с шоколадовия ганаш и измазваме равномерно с шпатула или широк кухненски нож.

Оставяме в хладилника за 20-30 минути, за да стегне ганаша.

Декорираме със свежи лалета, чиито дръжки сме увили внимателно със свежо фолио, за да нямат директен контакт с тортата :)

Малинова торта с меренг и бадеми / White Chocolate Raspberry Cake

 

Честит рожден ден на мен :)
... с една вълшебна малинова торта с бял шоколад, целувки и бадеми

Необходими продукти:
за форма сдиаметър 18-20 см 

За блонди блата:
60 г масло,  разтопено
1 голямo яйцe + 1 жълтък
50 г захар
60 г кафява захар
1 ч.л екстракт ванилия
65 г брашно
35 г бадемово брашно
2-3 капки есенция бадем
1 щипка сол
30 г бял шоколад за топене
30 г бялшоколад за печене
настърганата кора от половин лимон
2-3 капки есенция малина, по избор
50 г малини - пресни или замразени (неразмразени) 

За чийзкейк крема:
150 г крем сирене
60 г бял шоколад за топене
100 г малини, пресни или замразени
100 мл млечна сметана
1 ч.л. екстракт ванилия
10 г желатин
30 мл студена вода 

За малиновото кули:
200 г малини, пресни или замразени
40 г захар
1 с.л. царевично нишесте
1 с.л. прясно изцеден сок от лимон
2 капки есенция малина, по избор
3 г желатин
10 мл студена вода 

За бадемовия крънч:
80 г сурови бадемови ядки
20 г мед
1 капка есенция бадем
20 г брашно от овесени ядки
20 г масло
50 г бял шоколад 

За целувчения блат:
1 белтък
1 щипка сол
55 г захар
1/2 ч.л. екстракт ванилия 
20 г бял шоколад за топене
1 ч.л. олио

За бадемовата паста:
50 г бадемово брашно
35-40 мл вода
1-2 капки есенция бадем
1/4 ч.л. екстракт ванилия 

За ганаша с бял шоколад и бадемова паста:
150 мл млечна сметана
150 г бял шоколад за топене
50 г бадемова паста
50 г меко масло 

За крема с маскарпоне:
300 г маскарпоне
80 г бял шоколад за топене
100 мл млечна сметана
1 ч.л. екстракт ванилия
50 мл прясно изцеден сок от малини
7 г желатин
30 мл студена вода

За декориране:
5-6 малки целувки
6-12 свежи малини
3-4 листенца свежа мента
1 ч.л. малинов крънч

Начин на приготвяне:

На блонди блата:
Загряваме предварително фурната до 180С или 160С с вентилатор.
Покриваме дъното и борда на форма с диаметър 18 см с хартия за печене.
Разтопяваме на водна баня маслото и белия шоколад за топене, разбъркваме и оставяме сместа да се охлади за  2-3 минути.
Добавяме бялата и кафява захар и ванилията и разбъркваме.
Добавяме яйцето и жълтъка, като след всяко добавяне разбъркваме до пълното им усвояване.
В купа смесваме брашното, бадемовото брашно, солта и настърганата лимонова кора. 
Прибавяме към шоколадовата смес, добавяме бадемовата есенция и малиновата есенция, ако ползваме, и разбъркваме, докато всичко се смеси.
Добавяме белия шоколад за печене и разбъркваме, колкото да се смеси с тестото.
Прехвърляме в подготвената форма за печене и поръсваме със замразените малини, като леко ги притискаме да потънат в тестото.
Печем в предварително загрята до 180С или 160С с вентилатор фурна около 35-40 минути, или докато тестер, забит в центъра, излезе само с няколко полепнали влажни трохи.
Изваждаме от фурната и оставяме да се охлади напълно, за поне 2 часа.

На чийзкейк блата:
Накисваме за 5-10 минути желатина в студена вода.
Разтопяваме на водна баня белия шоколад и оставяме леко да се охлади.
Покриваме дъното на форма с диаметър 18 см с хартия за печене, а борда с ацетатна лента.
В голяма купа рабиваме с миксер на средна скорост крем сиренето, разтопения бял шоколад, малините, млечната сметана и ванилията до гладък крем.
Разтопяваме на водна баня желатина.
Добавяме една лъжица-две от крема към разтопения желатин и разбъркваме, за да се темперира.
Прибавяме желатина към крема, при непрекъснато разбиване с миксер на ниска степен, за 1-2 минути.
Прехвърляме сместа в подготвената форма.
Покриваме със свежо фолио и оставяме в хладилника за поне 2 часа (или за 20-30 минути във фризера) да стегне.

На малиновото кули:
Накисваме желатина в студената вода за 5-10 минути.
Смесваме захарта с царевичното нишесте и поръсваме малините.
В тенджера кипваме озахарените малини и прясно изцедения сок от лимон и оставяме на средно-ниска степен при непрекъснато разбъркване, за около 4-5 минути, докато сместа заври, след което оставяме да къкри около минута, за да се активира нишестето.
Отстранваме от огъня, добавяме есенцията, разбъркваме и оставяме за съвсем кратко да се охлади.
Добавяме накиснатия във вода желатин и разбъркваме до пълното му разтваряне.
Оставяме да се охлади, покриваме плътно по повърхността със свежо фолио и съхраняваме в хладилника.

На бадемовия крънч:
Загряваме предварително фурната до 180С или 160С с вентилатор.
Застиламе плитка тава с хартия за печене.
Покриваме дъното и стените на форма с диаметър 18 см с хартия за печене.
В купата на блендера смесваме бадемите, овесеното брашно, меда, маслото и бадемовата есенция и смиламе до едри трохи.
Разстиламе на тънък слой в подготвената тава и печем 5-6 минути в загрята до 180С или 160С с вентилатор фурна, като разбъркваме, да не прегори.
Изваждаме от фурната и оставяме да се охлади.
Разтопяваме на водна баня белияшоколад, добавяме бадемовите трохи и разбъркваме добре.
Изсипваме в подготвената форма, заравняваме, притискаме с лъжица до стегнат блат и оставяме да се охлади.

На целувчения блат:
Загряваме предварително фурната до 110С или 90С с вентилатор.
Покриваме дъното на плитка тава с хартия за печене, на която сме очертали от долната страна кръг 18 см.
Разбиваме с миксер на средна скорост белтъците и щипка сол на сняг.
Добавяме ванилията и захарта, лъжица по лъжица, при непрекъснато разбиване.
Превключваме на силна скорост и продължаваме да разбиваме още 7-8 минути, до лъскаво тесто.
Прехвърляме в пош с голям кръгъл накрайник (ползвах #12 на Wilton), шприцоваме 5-6 малки целувки за декорацията и с останалата смес оформяме кръгъл блат по очертания кръг на хартията.
Печем в предварително загрята до 110С или 90С с вентилатор фурна 90 минути, след което изключваме фурната и оставяме вътре блата, докато фурната изстине, без да я отваряме.
Разтопяваме белия шоколад и олиото на водна баня, със сладкарска четка нансяме фин филм от бял шоколад от двете страни и по порда на охладения целувчен блат и оставяме върху хартия за печене в хладилника, за да стегне шоколада.

На бадемовата паста:
В купата на блендера смесваме бадемовото брашно, около 3/4 от водата и есенциите и смиламе до хомогенна смес.
Добавяме с чаена лъжичка останалата част от водата, до получване на фина гладка паста.
Съхраняваме в херметически затворен съд в хладилника до 1 седмица или замразяваме във фризера до 3 месеца.

На ганаша с бял шоколад и бадемова паста:
Кипваме сметаната, отстраняваме от котлона и добавяме белия шоколад и бадемовата паста.
Оставяме шоколада да се разтопи за 2-3 минути и разбъркваме до гладък крем.
Добавяме мекото масло и разбиваме с пасатор , като изтегляме сместа нагоре.
Покриваме плътно по повърхността със свежо фолио и оставяме да в хладилника за поне 6 часа.
Преди да измажем тортата, разбиваме с миксер за съвсем кратко до пухкав крем и прехвърляме в голям пош с кръгъл накрайник.

На маскарпоне крема:
Накиваме желатина за 5-10 минути в студена вода.
Разтопяваме белия шоколад на водна баня и оставяме да се поохлади.
В голяма купа рабиваме за кратко с миксер на средна скорост маскарпонето, разтопения бял шоколад, малиновия сок, млечната сметана и ванилията до гладък крем.
Разтопяваме на водна баня желатина, като следим да не кипне.
Добавяме една-две лъжици от крема към разтопения желатин и разбъркваме, за го темперираме.
Прибавяме желатина към крема, при непрекъснато разбиване с миксер на ниска степен до пухкав крем и прехвърляме в голям пош с кръгъл накрайник.

Сглобяване на тортата:
Поставяме блонди блата върху подходящ поднос.
Нанасяме тънък слой от маскарпоне крема и заравняваме.
Освобождаваме чийзкейка от формата и поставяме върху покрития с крем блонди блат.
Нанасяме върху чийзкейка отново тънък слой маскарпоне крем и заравняваме.
С помощта на поша очертаваме ринг с около 2 см ширина от крема по външния ръб на блата и запълваме средата с малиновото кули.
Покривамекулито с тънък слой маскарпоне крем и заравняваме.
Освобождаваме бадемовата платка от формата и поставяме внимателно върху маскарпоне крема.
Нанасяме отгоре останалия маскарпоне крем и покриваме с целувчения блат, с дното нагоре.
Стягаме с ацетатна лента и фиксираме с регулеруем ринг.
Покриваме със свежо фолио и оставяме за поне 6-8 часа в хладилника да стяга.
Освобождаваме стегналата торта от ринга и ацетатната лента, покриваме с помощта на пош и кръгъл накрайник с разбития до пухкав крем ганаш и измазваме равномерно с шпатула или широк кухненски нож.
Оставяме в хладилника за 20-30 минути, за да стегне ганаша.
Декорираме с целувките, свежи малини, листа свежа мента и малинов крънч.